Paling dipikaresep, nitrat teu pakait sareng dinner, tapi membangkitkan pikiran ngeunaan palajaran kimia sakola atawa pupuk. Upami anjeun nganggap nitrat dina kontéks dahareun, gambar négatip anu paling dipikaresep anu aya dina pikiran nyaéta yén dina daging olahan sareng sayuran seger, nitrat mangrupikeun sanyawa karsinogenik. Tapi naon maranéhna sabenerna sarta aranjeunna salawasna ngabahayakeun?
Nyatana, hubungan antara nitrit / nitrat sareng kaséhatan langkung halus tibatan "aranjeunna goréng pikeun urang". Salaku conto, eusi nitrat alami anu luhur tina jus bit parantos dikaitkeun kana nurunkeun tekanan darah sareng ningkatkeun kamampuan fisik. Nitrat ogé bahan aktif dina sababaraha pangobatan angina.
Naha nitrat sareng nitrite leres-leres goréng pikeun urang?
Nitrat sareng nitrit, sapertos kalium nitrat sareng natrium nitrit, mangrupikeun sanyawa kimia alami anu ngandung nitrogén sareng oksigén. Dina nitrat, nitrogén kabeungkeut kana tilu atom oksigén, sarta dina nitrit, ka dua. Duanana mangrupakeun pengawet légal nu ngahambat baktéri ngabahayakeun dina Bacon, ham, salami, sarta sababaraha cheeses.
Tapi kanyataanna, ngan ukur 5% tina nitrat dina diet Éropa rata-rata asalna tina daging, langkung ti 80% tina sayuran. Sayuran nyandak nitrat sareng nitrit tina taneuh tempatna tumbuh. Nitrat mangrupa bagian ti deposit mineral alam, sedengkeun nitrit dibentuk ku mikroorganisme taneuh anu ngarecah zat sato.
Sayuran berdaun sapertos bayem sareng arugula condong janten pepelakan nitrat luhur. Sumber beunghar sanésna nyaéta seledri sareng jus beetroot, ogé wortel. Sayuran anu dipelak sacara organik tiasa gaduh tingkat nitrat anu langkung handap sabab henteu nganggo pupuk nitrat sintétik.
Nanging, aya béda anu penting antara tempat mendakan nitrat sareng nitrit: daging atanapi sayuran. Ieu mangaruhan naha aranjeunna karsinogenik.
Asosiasi sareng kanker
Nitrat sorangan cukup inert, anu hartosna aranjeunna henteu mungkin kalibet dina réaksi kimia dina awak. Tapi nitrite sareng bahan kimia anu ngahasilkeun aranjeunna langkung réaktif.
Kalolobaan nitrite urang sapatemon teu dikonsumsi langsung, tapi dirobah tina nitrat ku baktéri dina sungut. Narikna, studi nunjukkeun yén pamakéan hiji mouthwash antibakteri bisa ngurangan produksi nitrite lisan.
Nalika nitrite anu dihasilkeun dina sungut urang ditelan, aranjeunna ngabentuk nitrosamin dina lingkungan asam lambung, sababaraha diantarana karsinogenik sareng parantos aya hubunganana sareng kanker usus. Tapi ieu merlukeun sumber amina, bahan kimia kapanggih dina kaayaanana dina pangan protéin. Nitrosamin ogé bisa dijieun langsung dina dahareun ngaliwatan masak dina suhu luhur, kayaning ngagoreng Bacon.
"Nitrat/nitrites anu karsinogenik henteu seueur, tapi kumaha persiapanna sareng lingkunganana mangrupikeun faktor anu penting. Contona, nitrite dina daging olahan aya di deukeutna jeung protéin. Utamana pikeun asam amino. Nalika dimasak dina suhu anu luhur, ieu ngamungkinkeun aranjeunna langkung gampang ngabentuk nitrosamin anu nyababkeun kanker, ”saur Keith Allen, diréktur eksekutif sains sareng hubungan umum pikeun Yayasan Panaliti Kanker Dunia.
Tapi Allen nambihan yén nitrite mangrupikeun salah sahiji alesan daging olahan nyababkeun kanker usus, sareng pentingna relatifna henteu pasti. Faktor séjén anu tiasa nyumbang kalebet beusi, hidrokarbon aromatik polisiklik anu kabentuk dina daging asap, sareng amina hétérosiklik anu diciptakeun nalika daging asak dina seuneu anu kabuka, anu ogé nyumbang kana tumor.
Bahan kimia anu saé
Nitrite henteu parah. Aya bukti tumuwuh tina mangpaat maranéhanana pikeun sistem cardiovascular jeung saterusna, berkat oksida nitrat.
Taun 1998, tilu ilmuwan Amérika nampi Hadiah Nobel pikeun panemuan ngeunaan peran oksida nitrat dina sistem kardiovaskular. Urang ayeuna terang yén éta ngalegaan pembuluh darah, nurunkeun tekanan darah, sareng ngalawan inféksi. Kamampuhan pikeun ngahasilkeun oksida nitrat parantos aya hubunganana sareng panyakit jantung, diabetes, sareng disfungsi erectile.
Salah sahiji cara awak ngahasilkeun oksida nitrat nyaéta ngaliwatan asam amino anu disebut arginin. Tapi ayeuna dipikanyaho yén nitrat sacara signifikan tiasa nyumbang kana formasi oksida nitrat. Urang ogé terang yén ieu tiasa penting pisan pikeun sepuh, sabab produksi oksida nitrat alami ngalangkungan arginin condong turun kalayan sepuh.
Sanajan kitu, bari nitrat kapanggih dina ham anu kimiawi idéntik jeung nu bisa dahar kalawan salad, leuwih dumasar-tutuwuhan anu pangalusna.
"Urang observasi ngaronjat resiko pakait sareng nitrat jeung nitrite tina daging pikeun sababaraha kangker, tapi urang teu niténan resiko pakait sareng nitrat atawa nitrite tina sayuran. Sahenteuna dina studi observasi ageung dimana konsumsi diperkirakeun tina kuesioner laporan diri, "saur Amanda Cross, dosen epidemiologi kanker di Imperial College London.
Cross nambihan yén éta "anggapan wajar" yén nitrat dina sayuran héjo kirang ngabahayakeun. Ieu sabab beunghar protéin sareng ogé ngandung komponén pelindung: vitamin C, polifenol sareng serat anu ngirangan formasi nitrosamin. Janten nalika kalolobaan nitrat dina diet urang asalna tina sayuran sareng ngarangsang formasi oksida nitrat, aranjeunna sigana saé pikeun urang.
Hiji ahli oksida nitrat indit salajengna, arguing yén loba urang anu kakurangan nitrat / nitrites sarta yén maranéhna kudu digolongkeun salaku gizi ésénsial anu bisa mantuan nyegah serangan jantung sarta stroke.
Jumlah katuhu
Sacara praktis teu mungkin pikeun ngira-ngira asupan dietary nitrat sacara dipercaya sabab tingkat dietary nitrat kacida variatif. "Tingkat tiasa robih 10 kali. Ieu ngandung harti yén studi examining épék kaséhatan nitrat kudu diinterpretasi taliti pisan, sakumaha "nitrat" saukur bisa jadi spidol konsumsi sayur," nyebutkeun epidemiologist gizi Günther Kulne ti Universitas Reading di Inggris.
Laporan 2017 ku Otoritas Kasalametan Pangan Éropa disatujuan jumlah poean anu tiasa ditampi anu tiasa dikonsumsi saumur hirup tanpa résiko kaséhatan anu lumayan. Éta sami sareng 235 mg nitrat pikeun jalma 63,5 kg. Tapi laporan éta ogé nyatakeun yén jalma-jalma tina sagala umur tiasa ngalegaan angka ieu kalayan gampang.
Asupan nitrit umumna langkung handap (rata-rata asupan Inggris nyaéta 1,5mg per dinten) sareng Otoritas Kasalametan Pangan Éropa ngalaporkeun yén paparan ka pengawet nitrite aya dina wates anu aman pikeun sadaya populasi di Éropa, kecuali kaleuwihan sakedik. di barudak dina diets tinggi di suplemén.
Sababaraha ahli ngajawab yén sangu poean pikeun nitrat / nitrites geus tinggaleun jaman, sarta yén tingkat nu leuwih luhur teu ngan aman, tapi mangpaat lamun eta asalna tina sayuran tinimbang daging olahan.
Geus kapanggih yén asupan 300-400 mg nitrat pakait sareng panurunan dina tekanan getih. Dosis ieu tiasa didapet tina hiji salad ageung sareng arugula sareng bayem, atanapi tina jus beetroot.
Pamustunganana, naha anjeun nyandak racun atanapi ubar gumantung, sapertos biasa, kana dosis. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat tiasa pisan toksik, mangaruhan hémoglobin. Tapi jumlah éta sesah dipendakan dina hiji waktos sareng sigana pisan henteu asalna tina dahareun sorangan, tinimbang tina cai anu kacemar pupuk.
Janten, upami anjeun kéngingkeun tina sayuran sareng bumbu, maka kauntungan tina nitrat sareng nitrat ampir pasti langkung seueur kalemahan.