"Téori tanpa prakték parantos maot," saur komandan hébat Suvorov, sareng kuring gaduh perasaan yén dina kaayaan kahirupan anu sanés Alexander Vasilyevich bakal muncul salaku juru masak anu hadé. Barina ogé, naon resep naon upami henteu téori? Pamasangan novice atanapi nyonya rumah tiasa ningali sia-sia dina poto-poto, tapi upami aranjeunna henteu terang dasarna, resepna tetep pikeun aranjeunna prasasti anu teu kaharti dina basa maot.
Sabaraha diantara anjeun tiasa reueus yén anjeun terang cara ngagoréng leres (dina panci, tangtosna)? Jujur, kuring henteu salawasna hasil. Sareng upami anjeun teu ngagaduhan rencana pikeun nyalametkeun dunya salami 5 menit ka payun, jantenkeun anjeun pikaresepeun, hayu urang milarian babarengan.
Naon anu kagorengan?
Nalika urang nyarioskeun kagorengan, urang hartosna salah sahiji metode pangobatan panas tina tuangeun, dimana panas ditransferkeun nganggo minyak panas atanapi gajih. Dina 90% kasus, wajan dipaké pikeun ngagoréng.*, anu minyak ditambih sareng produkna digoréng dugi ka coklat emas. Sareng upami kuring ngantepkeun pilihan produk pikeun kawijaksanaan anjeun ayeuna, éta pantes nyarioskeun karakter anu sanés kalayan langkung rinci.
panci
Upami anjeun mikir yén kuring ayeuna bakal ngungkabkeun rahasia anu pikasieuneun sareng ngawartosan anjeun anu mana anu cocog pikeun kagorengan, kuring kedah nguciwakeun anjeun. Mimiti, teu aya konsensus di komunitas ilmiah ngeunaan skor ieu: sababaraha urang nyarios yén wajan anu pangsaéna nyaéta besi cor nini, anu sanésna resep wajan anu énggal sareng modéren nganggo lapisan anu henteu nempel. Kadua, wajan anu bénten-bénten cocog pikeun macem-macem jinis kagorengan: contona, upami anjeun ngagoréng steak sapi, hiji wajan cocog pikeun anjeun, tapi upami anjeun ngagoréng panci zucchini, maka anu sanésna.*… Sacara umum, wajan anu saé kedahna sapertos kieu:
- handapeun kandel - pikeun distribusi anu saé sareng panas*;
- alun-alun badag - sahingga langkung seueur tuangeun tiasa digoréng dina hiji waktos;
- cecekelan anu nyaman - saatos anjeun tuang panci kana seuneu, manipulasi alat ieu henteu béak, sareng upami gagangna, contona, gancang panas teuing, ieu henteu saé pisan.
Tapi palapis non-iteuk nyaéta pedang bermata dua. Éta, tangtosna, merenah, tapi nyatana, anjeun teu kedah sering pisan, sareng saatos lami dianggo, palapis sapertos tiasa kabeungkeut sareng lebet katuangan, anu leres-leres henteu pikaresepeun.
Sumber panas
Nyaéta, kompor. Upami anjeun naros ka kuring naon anu langkung merenah pikeun digoréng, kuring bakal ngajawab tanpa ragu - seuneu. Seuneu gampang diatur*, éta gancang manaskeun panci sareng ngamungkinkeun anjeun sacara visual ngatur prosésna. Kuring praktis henteu nungkulan kompor induksi, tapi upami kuring ngartos leres kumaha jalanna, tukang masak sapertos kitu saé sapertos kompor gas, nanging henteu unggal wajan tiasa ditunda. Kompor listrik kanggo ngagoréng kirang diadaptasi: aranjeunna panas lalaunan, tiis langkung lalaunan, sareng upami handapeun panci panahan nalika prosés pemanasan*, éta bakal panas henteu rata. Ironisna, kuring gaduh kompor listrik di bumi, janten kuring terang naon anu kuring carioskeun.
minyak
Karakter anu katilu, anu tanpa pagelaranana moal dimimitian, nyaéta minyak. Klaim desas-desus populér (sareng para pemasar seneng-seneng nyebatkeun éta) yén anjeun tiasa ngagoreng dina panci anu henteu nempel tanpa nambihan minyak pisan - tapi upami anjeun hoyong palapis ieu henteu mesék saatos sababaraha kagunaan, bahkan dina panci sapertos éta bakal langkung leres pikeun ngagoreng sababaraha tetes minyak ... Kanggo sésana, kuring moal ngéléhkeun sakuriling rungkun: sababaraha bulan ka pengker kuring nyerat tulisan Naon minyak anu kedah digoréng?, dimana kuring nganalisis pilihan sareng kombinasi anu sanés sareng dibawa kaluar, saur kuring, anu idéal.
suhu
Dina pamahaman kuring, ngagoréng anu leres nyaéta ngagoréng dimana sagala anu kajadian dina panci aya dina kadali lengkep urang, sareng kumargi éta mangrupikeun patarosan ngeunaan perlakuan panas, kontrol suhu datang ka payun. Warta anu saé nyaéta urang henteu peryogi térmométer sareng tabel Bradis - 3 titik suhu penting nalika kagorengan, sareng gampang ditangtukeun sacara visual:
- titik cai nu ngagolak - standar 100 derajat Celcius*… Cai dikandung dina produk naon waé, sareng saatos kontak sareng minyak, éta bakal kawéntar ti dinya. Upami minyak dipanaskeun di luhur titik cai anu ngagolak, éta langsung ngejat sareng henteu ngaganggu prosés kagorengan. Upami minyak dipanaskeun dina suhu di handapeun 100 derajat*, caina moal ngejat, sareng produk na henteu bakal digoréng, tapi diasakan dina campuran minyak anu disejukkeun sareng jus na nyalira.
- Suhu réaksi Maillard - suhu dimana réaksi kimia dimimitian antara asam amino sareng gula anu aya dina produk, nyababkeun kabentukna kerak emas pisan. Réaksi ieu, dijelaskeun dina 1912 ku urang Perancis Louis-Camille Maillard, dimimitian dina suhu 140-165 derajat Celsius. Ieu ngandung harti yén upami anjeun ngagoreng tuangeun minyak anu dipanaskeun dugi ka 130 derajat, éta bakal digoréng, henteu dibakar, tapi anjeun moal kénging kulit.
- titik haseup minyak - suhu dimana minyak mimiti ngaroko mangrupikeun tanda pasti yén komposisi kimia na parantos mimiti robih, sareng karsinogén parantos mimiti kabentuk di dinya. Goreng dina minyak anu dipanaskeun nepi ka suhu ieu henteu disarankeun*.
Sakumaha anjeun tiasa tingali, minyak anu tiris teuing goréng, panas teuing ogé goréng, sareng éta milari hartosna emas ieu anu tétéla janten halangan utama pikeun pemula anu teu acan diajar cara ngagoréng leres.
praktek
Hayu urang ngalih ka sisi praktis kagorengan, dina format patarosan-jawaban.
Iraha bade nambihan minyak - kana wajan tiis atanapi ka anu tos dipanaskeun? Dina tiori, pilihan kadua langkung leres, tapi upami anjeun henteu yakin yén anjeun akurat tiasa néwak momen anu leres tanpa panas teuing panci, panaskeun minyak sareng panci. Anjeun tiasa mariksa suhu na ku cara baheula - ku cara nempatkeun korma anjeun sababaraha séntiméter tina permukaan minyak* atanapi nyebarkeun kana minyak sareng sababaraha tetes cai: upami garing, lumpat sareng ngejat ampir langsung, maka anjeun tiasa ngamimitian ngagoréng.
Kumaha upami minyakna panas teuing sareng mimiti ngaroko? Cabut wajan tina panas* sareng pulas sakedik-sakedik supados tiis minyak langkung gancang. Upami minyak tetep haseup sareng peteng, langkung saé tuangna, hapuskeun panci, sareng mimitian deui.
Kumaha upami tuangeun ditambih kana minyak teuing sareng henteu hoyong kagorengan? Eta kajadian. Angkat panas saeutik sarta ninggalkeun dahareun nyalira. Moal lami deui anjeun bakal ngadéngé sora crackling - tanda pasti yen minyak geus warmed up jeung caina geus mimiti menguap. Pas jus anu junun ngaleupaskeun produk ngejat, aranjeunna bakal mimiti ngagoreng, sareng saatos éta tiasa dibalikkeun sareng teras ngagoreng sapertos biasa.
Kumaha upami seueur teuing produk? Tumis dina sababaraha tahap. Rekomendasi standar nyaéta nempatkeun produk dina loyang supados henteu saling ngahubungi: dina hal ieu, teu aya anu bakal nyegah jus anu dipancarkeun ku aranjeunna nguap sacara bébas.
Naon anu kedah dilakukeun upami tuangeun nempel dina wajan? Sareng ieu kajantenan - sareng langkung sering ti anu kami hoyongkeun. Terus ngagoreng na, nangkep panci ku gagangna, pindahkeun deui sareng mudik. Saatos atanapi dua menit, nalika kerak ngawangun, produk na bakal mesék panci nyalira.
Kumaha kuring nyegah kadaharan ti kaduruk tanpa lapisan non-iteuk? Metodeu anu didadarkeun di luhur tiasa dianggo kalayan henteu sampurna - tapi, contona, ngagoréng lauk dina wajan tanpa lapisan non-iteuk sahingga kulitna henteu nempel kana handapeun panci anu sesah. Dina hal ieu, potong bunderan tina kertas parchment, tempatna dina handapeun panci, sareng tumis di dinya.*.
Upami anjeun masih gaduh patarosan ngeunaan cara diajar cara ngagoréng leres, taroskeun kana koméntar. Naon waé anu tiasa disebatkeun, kagorengan dianggo langkung sering tibatan, sebutkeun, ngukus, sareng sadayana kedah ngagaduhan kaparigelan ieu.