Daptar eusi
Masing-masing urang gaduh gambar daging anu asak sampurna: aya anu resep hayam dipanggang, batur resep kebab babi goreng, sareng anu resep daging sapi Burgundy, anu diasakan panjang dina saos seungit. Tapi henteu masalah naon jinis daging anu anjeun resep, anjeun panginten hoyong janten lemes sareng raos. Leres, saha anu resep nyapek dina dampal suku anu garing, atos lami! Tapi kumaha anjeun ngadamel daging lembut sareng juicy? Naha aya rahasia di dieu?
Milih daging anu pas
Cara anu paling gampang pikeun nyieun daging lembut sareng juicy nyaéta nganggo potongan anu cukup lembut ku nyalira. Kami terang daging mangrupikeun otot, tapi henteu sadaya otot tiasa dianggo sami. Sababaraha aya dina gerakan anu tetep, anu sanésna, sapertos tenderloin, boro-boro damel, ngagaduhan struktur jaringan otot anu béda sareng langkung lemes.
Ieu henteu hartosna yén tenderloin tiasa asak lemes, sareng brisket henteu tiasa: ngan anu terakhirna ngandung seueur protéin kolagén, anu kedah diasakan lalaunan sareng kanggo waktos anu lami. Ku alatan éta, hal anu paling penting nyaéta pikeun milari cara masak anu pas pikeun potongan anjeun. Daging anu cocog pikeun barbecue atanapi steak henteu kedah diasakan, sabalikna.Maca deui: Kumaha carana milih daging anu leres
Entong buru-buru
Jinis daging anu paling mahal parantos siap nalika anjeun atosan yén parantos siap: contona, steak anu digoréng henteu seueur pikeun ngalemeskeun daging, tapi pikeun kéngingkeun kulit emas sareng ngahontal daging anu digoréng dina tingkat anu paling lezat. Tapi ku potongan anu langkung mirah, beunghar jaringan konéktip, hal-hal anu bénten: kolagén anu aya di jerona meryogikeun perlakuan panas anu panjang, akibatna dirobih janten gelatin.
Gelatin ngajantenkeun jus anu dikandung dina daging langkung kentel, éta tetep dina jero potongan sanajan struktur protéinna robih, sareng urang ngagaduhan pangaruh anu terkenal tina lebur daging dina sungut janten gelatin. Jawabanna atra - anjeun ngan henteu pareum cukup lami. Entong buru-buru, tong ganggu kanyataan yén nalika masak panjang daging sadaya vitamin bakal "ngaleungit" ti dinya, tapi ngan pasihan daging sababaraha jam anu diperyogikeun, sareng éta bakal hatur nuhun pinuh.
Anggo asam
Paparan ka lingkungan asam ngabantosan ngalemeskeun daging sabab éta nyatakeun protéinna. Bayangkeun yén protéin diwangun ku seueur hélik anu saling pakait. Dina pangaruh asam, spiral ieu lempeng, struktur daging janten kirang kaku - prosés ieu disebat denaturasi. Kusabab kitu, sateuacan masak sababaraha piring, sapertos kebab, dagingna diasinkeun kalayan ditambihan katuangan asam.
Tapi di dieu, sakumaha dina sagalana sejenna, ukuran penting: cuka, jus dalima atawa bubur kiwi, tangtosna, bakal soften daging, tapi nyabut rasa jeung tékstur. Aya cukup asam cukup, nu dikandung dina produk susu ferméntasi, anggur, bawang jeung sajabana, teu pisan asam pangan, jeung lamun maranehna teu bisa nyieun daging Anjeun lemes, mangka anjeun ngan milih sapotong salah.
Entong diasakan teuing
Upami anjeun nganggo potongan daging anu leres sareng masih kaluar garing sareng tangguh, anjeun panginten ngan saukur masak teuing lami. Paduli kumaha anjeun nyiapkeun daging - kulub, rebus, Panggang atanapi Goreng - prosés anu lumangsung di jero ampir sami. Dina pangaruh suhu luhur, protéin mimiti ngaleutikan, meres kaluar jus anu aya dina daging. Éta moal mungkin pikeun nyingkahan kaleungitan jus, tapi upami anjeun lirén masak dagingna dina waktosna, bakalan cekap di antawisna tetep dagingna raoseun.
Sababaraha ibu rumah tangga ngasakan daging teuing kusabab henteu terang, anu sanés kusabab sieun éta tetep atah, tapi masalah ieu tiasa direngsekeun ku alat saderhana: thermometer dapur. Ukur suhu di jero daging sareng ulah masak langkung lami tibatan diperyogikeun pikeun kéngingkeun tingkat donasi anu cocog sareng potongan anu anjeun pilih.
Tong hilap perkawis uyah
Dina pangaruh uyah, protéin dénginkeun sami sareng pangaruh asam. Hiji-hijina patarosan di dieu nyaéta waktos, tapi acar sanés prosés gancang ogé, sareng biasana peryogi sahenteuna sajam. Daging pra-asin dina cara asin atanapi garing janten langkung lemes, ogé langkung ngeunah sareng juicy, sabab protéin anu ngalangkungan jenuh "lemes" sapertos kitu henteu dikomprés salami dina perlakuan panas, sareng langkung seueur jus bakal disimpen di jero. éta ngamungkinkeun anjeun merata uyah dina sakuliling volume sahingga ngabutuhkeun uyah sakumaha diperyogikeun. Tapi upami anjeun langkung resep uyah garing, punten. Anu utamina nyaéta henteu kedah ngamimitian ngagoréng atanapi ngabakar daging langsung saatos diusap ku uyah, tapi ngantep éta ngagolér sahenteuna opat puluh menit.
Defrost lalaunan
Tangtosna, daging seger langkung pikaresep tibatan beku, tapi kadang anjeun kedah masak ogé. Upami ieu halna, nolak godaan pikeun maksa nyah daging ku cara nempatkeun kana gelombang mikro atanapi ngalir cai panas. Kurangna upacara ieu mangrupikeun cara anu pasti pikeun kaleungitan seueur cairan dina daging, kumargi kristal és mikroskopis anu kabentuk dina éta bakal ngarusak struktur na nalika gancang defrosted. Naha anjeun hoyong daging anu diseureuh janten juicy? Kantun mindahkeun éta tina freezer kana rak luhur kulkas sareng ngantep éta turun dina cara anu paling lambat sareng paling lemah lembut. Butuh waktu sapoé, tapi hasilna pantes - leungitna jus nalika defrosting bakal minimal.
Pasihan dagingna istirahat
Naha anjeun nyandak daging tina oven atanapi nyandak steak tina hawu? Kuring yakin anu anjeun pikahoyong dina waktos ayeuna nyaéta gancang neukteuk sapotong pikeun nyalira terasrasakeun rasa daging anu nyeuseup anu aya dina ambu anu ngagedur. Tapi tong buru-buru: tanpa ngantepkeun daging "istirahat", anjeun résiko kaleungitan seueurna jus anu dikandungna: pantes nyieun potongan, sareng aranjeunna ngan saukur bakal ngalir kaluar kana piring. Naha ieu kajantenan? Aya sababaraha téori anu béda, tapi aranjeunna sadayana ngagolak kana kanyataan yén kusabab bédana suhu di jero sareng dina permukaan daging, henteu saimbangna didamel dina nyebarkeun jus dina jero potongan.
Nalika permukaan janten tiis sareng pedalaman janten panas handapeun pangaruh panas résidu, jus bakal disebarkeun sacara merata di jero. Turunkeun tingkat anggang tina daging sareng ukuranana langkung ageung, langkung lami kedah beristirahat: upami steak cekap salami lima menit dina tempat haneut handapeun lapisan foil, sapi panggang ageung pikeun sababaraha kilo bisa nyokot satengah jam.
Nyiksikan kana gandum
Kadang-kadang éta ogé kajadian: dagingna sigana tangguh, tapi masalahna sanés éta tangguh, tapi anjeun henteu tuang leres-leres…. Struktur dagingna tiasa dianggap buntelan dirakit ketat ku filamén anu kandel - serat otot. Misahkeun serat tina anu hiji langkung gampang tibatan motong atanapi ngegel salah sahijina. Kusabab kitu, daging naon waé anu kedah di potong seratna: ieu bakal ngajantenkeun anjeun gampang nyah.
Nyapih
Janten, dimana asam sareng uyah parantos gagal, tindakan mékanis bakal ngabantosan! Ngéléhkeun daging nganggo palu khusus atanapi ngan ukur fist, atanapi nganggo tenderizer khusus, anjeun ngancurkeun strukturna, ngalakukeun padamelan sateuacanna anu kedah dilakukeun ku waos anjeun. Cara ieu tiasa dianggo pikeun masak sagala jinis schnitzels sareng rendang, atanapi kanggo masihan lapisan ageung daging kandelna sami - contona, teras gulung kana gulung. Nanging, aturan umum nyaéta: upami anjeun henteu tiasa ngéléhkeun, henteu ngéléhkeun ... Ku ngancurkeun struktur daging, anjeun nyabut diri tina tékstur tekstur anu biasana nyiptakeun bagian ageung tina nikmat tuang piring daging, janten anjeun kedah tong nyobaan lemeskeun daging anu tos lemes.
Meunang su-vid
Cara anu paling canggih sareng henteu masalah pikeun masak daging anu lembut sareng juicy, sareng tina potongan naon waé, nyaéta téknologi sous-vide. Pikeun anu henteu acan terang naon éta, kuring ngajelaskeun: produk (dina hal urang, daging) dibungkus dina kantong vakum sareng asak kanggo waktos anu lami dina cai anu dipanaskeun dugi ka suhu anu tangtu - contona, pipi sapi kedah. masak pikeun 48 jam dina suhu 65 derajat. Hasilna, daging téh incredibly juicy sarta lembut. Kecap "luar biasa" sanes figment ucapan di dieu: upami anjeun teu acan nyobian daging asak dina sous vide, malah ulah coba mun ngabayangkeun rasa jeung tékstur na. Pikeun ngamimitian ékspérimén sareng sous vide, anjeun peryogi sealer vakum sareng alat-alat khusus, tapi pikeun ngamimitian, éta cukup mungkin pikeun nganggo multicooker sareng kantong plastik kalayan zip-lock, anu dijual di unggal supermarket.
Nya, pituduh ieu ngeunaan cara nyieun daging lembut sareng juicy panjang sareng lengkep, tapi kuring pasti sono kana hal. Tulis cara karesep anjeun sareng rusiah pelunakan daging dina koméntar!