Daptar eusi
pangan ferméntasi mangrupakeun bagian tina diet urang rébuan taun sareng sacara praktis dimana waé di dunya. Tangtosna, akhir-akhir ieu sababaraha diantarana, sapertos anu Kimchi or kefir, aranjeunna nuju napak dina bagéan planét ieu. Alesanna saderhana: Aranjeunna nikmat sareng ogé lumayan saé.
Kami ngajelaskeun produk ferméntasi anu paling modis sareng pikaresepeun ayeuna sareng, saliwatan, kami masihan anjeun sababaraha petunjuk ngeunaan kumaha sareng dimana ngaraosan éta.
Naon anu difermentasi?
Fermentasi mangrupikeun metode spontan atanapi diarahkeun pikeun transformasi pangan anu ngandelkeun bantuan mikroorganisme sapertos kapang, baktéri sareng ragi. Mikroorganisme ieu tiasa aya sacara alami atanapi langkung pas dina prosés, dina raraga manjangan umur simpangan tuangeun, ngarobih téksturna, rasa sareng aroma sareng akhirna ningkatkeun kualitasna, nilai gizi sareng terapi sareng pencernaanna. Nalika fermentasi, gula aya dina tuangeun anu tangtu - sayuran, daging, lauk, séréal, poténsial naon waé pangan tiasa difermentasi - dirobih janten alkohol sareng karbon dioksida. Nu ngarobih ciri organoleptikna sareng ngamimitian sihir.
Naha urang kedah tuangeunana?
Kadaharan anu difermentasi gaduh nilai probiotik anu luhur. Syaratna probiotic ngarujuk kana organisme hirup anu teu patogén, utamina ragi sareng baktéri, anu ngabantosan ngawangun kasaimbangan flora peujit sareng nguatkeun pertahanan imun, sareng anu sanésna. Férméntasi ogé sacara positip ngalawan sanyawa anu nyusahkeun dicerna bahan-bahan anu tangtu, nyaéta ngajantenkeun langkung seueur asimilabel. Urang tiasa nyarios yén anu difermentasi ngajantenkeun urang langkung bahagia sareng aya anu nyarios yén aranjeunna ogé langkung ganteng. Saolah-olah ieu henteu cekap, aranjeunna beunghar. Naha urang peryogi langkung seueur alesan pikeun masihan rohangan pikeun aranjeunna dina pola dahar ti ayeuna?
Dina pantun salamina
yen dahareun férméntasi anu modis nyaéta, dina waktos anu sasarengan, mangrupakeun bebeneran anu hébat sareng bohong anu hébat. Teu tiasa ditolak yén dina sababaraha bulan terakhir aranjeunna janten pusat perhatian pikeun tuangeun pangan di dunya. Di sisi anu sanésna, fermentasi mangrupikeun téhnik kuno nyiapkeun dahareun. Lalaki mimiti ékspérimén sareng fermentasi teu kirang ti sakitar 20.000 SM, salila Paleolitik, sanajan perlu ngadagoan Neolitikum pikeun pangan ieu nyandak on pentingna husus. Roti sareng bir mangrupikeun produk ferméntasi anu munggaran anu urang terang, dituturkeun ku jamur sareng suung, fermentasi laktat (sapertos kéju sareng yogurt), cuka, anggur, saos lauk ferméntasi sareng daging sareng sayuran ferméntasi.
The Kimchi, anu biasa nyandak "révolusi ferméntasi"
El Kimchi o gimchi éta meureun anu mawa standar tina "jaman emas" kadaharan anu difermentasi anyar-anyar ieu. Éta perkawis a piring khas asakan Korea dumasar kana sayuran anu difermentasi: ti penting tina kubis Peking dugi ka lobak bodas, lobak, bonténg, lobak, jahé ... sareng terasna henteu kirang ti 87 bahan numutkeun varian tina piring ieu. Di réstoran Madrid Tenggara, Anjeun tiasa ngagaduhan Kimchi tina kubis Cina difermentasi ku agul sareng cabé sareng didamel sareng kupang seger lada. Kimchi mangrupakeun piring anu lami pisan – Éta dianggap yén anu mimiti mimiti disiapkeun dina wates Sino-Korea kira-kira abad ka-1 – sareng beunghar baktéri probiotik, salian ti provitamin A, vitamin B2 sareng BXNUMX, kalsium sareng beusi, antara séjén .
Miso, sumber rasa
El nu mana nyaéta jamur anu tanggung jawab pikeun transformasi kedele di Miso, tempel terfermentasi khas masakan Jepang anu namina hartosna sapertos kitu "Sumber rasa". Kacang kedele diasakan teras diantep sina difermentasi, nyalira atanapi nganggo séréal sanés sapertos gandum, gedang, gandum sareng nasi. Ogé dina hal ieu, éta mangrupikeun persiapan kuno pisan, anu dianggo nyiapkeun kaldu (sapertos sup miso anu kawéntar) atanapi ngiringan daging sareng lauk. Gumantung kana lilana prosés fermentasi, anu Miso "Ganti nami", nyauran nyalira Shiro o Bodas miso hiji anu parantos sataun fermentasi; Aka atanapi Miso beureum, sareng dua taun sareng Kuro atanapi Miso hideung, sareng tilu taun. The Saha, kécap anu populér sareng basis miso Miso, salami mangabad-abad mangrupikeun kadaharan istimewa aristokrat sareng samurai.
The Kombucha, elixir karuhun
La Kombucha o Téh Kombu nyaéta inuman téh amis sareng difermentasi ku aksi jamur anu disebat Medusomyces gisevi, SCOBY (budaya simbiotik baktéri sareng ragi) atanapi, langkung saderhana, supa kombucha. Éta mangrupikeun kadaharan anu ngagaduhan nilai probiotik anu luhur, anu ubar tradisional Tiongkok atribut nyucikeun, énergi sareng sipat antioksidan. Prosés férméntasi nyayogikeun inuman ieu pikeun vitamin, asam amino, énzim sareng asam organik anu manpaat pikeun kaséhatan. Éta tiasa didamel di bumi ku nambihan supa indung kombucha kana téh sareng gula atanapi mésér éta parantos didamel. Kisaran Komvida, proyek panaratas sareng bio dua pangusaha Extremadura, Nuria Morales sareng Beatriz Magro, kalebet tilu rasa dina botol kaca didaur ulang: green green tea, sareng jahé sareng buah beureum. Éta tiasa dipésér dina halaman wéb na nyalira.
Kefir, yogurt kuadrat
Asalna ti Kaukasus, éta Kefir nyaéta férméntasi anu didamel tina susu –Naon tiasa tina sapi, domba, embe atanapi bahkan inuman sayuran sapertos kalapa, almond atanapi kacang kedele– sareng bijil Kefir atanapi nodul, disebat ogé "Bulgarians". Séréal ieu mirip sareng SCOBY, nyaéta, aranjeunna ngandung ragi sareng baktéri. Asem na, gumantung kana lilana fermentasi, rada épéktér dina sungut, éta kefir éta pisan beunghar Lactobacillus, Bifidus sareng antioksidan. Éta tiasa dicandak nyalira atanapi dicampur sareng buah sareng ngadamel kéju sareng tuang tuang. Hal anu paling gampang dilakukeun nyaéta mésér éta siap-siap di supermarket (anu di Pastoret kalayan sapi domba mangrupikeun pilihan gourmet anu saé), tapi upami anjeun hoyong nyobian, anjeun tiasa ngalaksanakeunnana di bumi. Tangtosna, anjeun kedah teras ati-ati pikeun ngawétkeun bijil dina susu, bahkan nalika anjeun badé nganggo inuman sayuran dina prosés na.
Sareng sajabana panjang
Anu difermentasi mangrupikeun fenomena gastronomic anu ngalangkungan sadaya budaya. Urang tetep kedah nyebatkeun, diantarana waé, nyaéta témpé, kuéh kécap anu difermentasi khas masakan Asia Tenggara. The Sauerkraut, salad sayuran anu difermentasi dina asam has Éropa Tengah. The Kvass, inuman dumasar kana bit atanapi roti rye (dina hal ieu rasana rada sesah diasimilasi) populér pisan di Rusia. The Rungkun nyaéta olahan dumasar kana buah, gula sareng cuka sareng Gravlax, salmon macerated has masakan Skandinavia. Sareng sakedik aheng sapertos anu katingalina ku urang, acar atanapi aubergine acar ogé mangrupikeun kadaharan anu difermentasi anu saé.
Difermentasi ku béntang
Dibikeun poténsi maranéhanana dina hal rasa, ambu jeung tékstur, produk ferméntasi mangrupakeun salah sahiji garis panalungtikan pikeun réstoran haute asakan. Sajaba ti Sudestada, urang bisa ngarasakeun masakan kalawan hiji atawa leuwih bahan ferméntasi Sendok Damai (O Grove, Pontevedra, 1 béntang Michelin), dina ménu na urang mendakan Infusion tina bumbu seger sareng Kombucha ka buah prambus tina kebon sorangan sareng Kefir sareng mint. Hurung Kasus TELEPON TRANSPAREN DENGAN ANJING KAYU GANGGUNGAN Tali , 2 bentang anu nembé ngalih ti Humanes ka tengah Madrid, aranjeunna nyayogikeun katuangan sapertos Anchovy kalayan alpukat acar, Turbot Pickled atanapi Almadraba Parpatana kalayan rebus tamarillo sareng acar. Di réstoran Rodrigo de la Calle, The Greenhouse (Collado Mediano, 1 béntang Michelin), urang tiasa mendakan asakan sapertos Lobak kalayan wijen anu difermentasi sareng sambel kacang atanapi curls Celery sareng Cuka tina béas difermentasi sareng inuman sapertos Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth sareng Apple Kefir.
Difermentasi DIY
Prosés férméntasi meryogikeun alat anu sesah pikeun kéngingkeun: waktu. Sadayana anu sanésna, urang ngagaduhan éta di dapur urang. Fermentasi pikeun pemula ti Drakes Press mangrupikeun pitunjuk praktis pikeun kumaha nyusun sagala rupa bahan. Tina potongan anu langkung berbudaya, ditulis ku dua wéb kelas adegan gastronomis Spanyol, Gourmet difermentasi. Dasar-dasar Paleodiet, mindahkeun tangtangan fermentasi di bumi sakedik jauh. Di Valencia, koki Germán Carrizo sareng Carito Lourenço ti Tandtr Gastronomic Aranjeunna ngatur kursus ngeunaan masak séhat anu matak pangan férméntasi bakal ditujukeun ku kang Oki Raúl Jiménez. Di Madrid, di sakola masak sareng toko buku Abdi udagan, kang Oki Miguel Ángel de la Fuente bakal ngungkabkeun rahasia Kimchi, Sauerkraut sareng acar dina kursus anu fokus kana pangan anu difermentasi sareng asep Nopémber payun. Rencana anu saé pikeun usum gugur incipient ieu.