Kapang anggur mulia - Botrytis cinerea
The wines nu paling mere ilham kapercayaan, madu atawa gleaming emas, seungit tanpa overpowering, vibrant tur penetrating, nya éta wines nu dicandak ti anggur afflicted kalawan kapang mulya. Pikeun ngabédakeun kaayaan ieu kebat anggur tina rot ngabahayakeun, kapang abu-warna Botrytis cinerea disebut salaku "kapang mulya" atawa "mulya rot". Nalika éta buah anggur bodas anu séhat sareng pinuh asak, éta ngagaringkeun dagingna dina kulit gembleng kana kaayaan panggih pekat. Lamun kapang infects berries unripe ruksak ku serangga atawa hujan badag, ngancurkeun kulit jeung ngidinan baktéri ngabahayakeun asup kana daging, mangka disebut kapang abu, sarta eta bisa jadi bahaya gede pikeun pamotongan. Éta ogé ngarecah pigmentasi buah beri beureum caang, masihan anggur warna abu-abu kusam.
Anggur anu dilakukeun ku Botrytis kalebet Perancis Sauternes, Tokaj Hungaria sareng anggur amis Jerman anu kasohor. Aranjeunna teu tiasa didapet unggal taun, sabab tumuwuhna kapang mulya langsung gumantung kana kombinasi panas jeung kalembaban di alam sanggeus buah anggur geus ripened. Dina taun alus, mimiti-maturing, anggur kandel-skinned tiasa ngidinan Botrytis pikeun ngalakukeun pakasaban na saméméh cuaca goréng susunan di; dina waktos anu sareng, kulit bakal tetep gembleng dina pangaruh destructive kapang, sarta ogé ngajaga bubur buah tina kontak jeung hawa.
Kapang mulya nyerang kebon anggur ti jaman ka jaman, bahkan dina kebat individu tindakanna bakal bertahap. Kebat nu sarua bisa ngandung shriveled, berries kapang, sedengkeun berries séjén bisa kénéh jadi ngabareuhan jeung kulit coklat, softened ku paparan awal kapang, jeung sababaraha berries bisa jadi teguh, asak jeung teu pisan kapangaruhan ku jamur héjo.
Supados kapang mulya gaduh pangaruhna kana karakter anggur, berries individu kedah dipetik tina kebat pas aranjeunna cukup kerut, tapi henteu garing pisan. Ieu téh perlu pikeun nyokot berries ti Vine sarua sababaraha kali – mindeng lima, genep, tujuh atawa leuwih kali dina periode nu dina sababaraha taun manjang ka bulan. Dina waktos anu sami, unggal waktos buah anggur anu dipanén kedah fermentasi anu misah.
Dua sipat husus kapang mulya mangaruhan struktur jeung rasa anggur jeung nyieun béda antara wines kalawan Botrytis jeung wines amis dijieunna tina anggur nu garing dina kilns konvensional. Dina hal ieu asam jeung gula anu ngumpul ku leungitna Uap, tanpa ngarobah komposisi buah anggur, bari Botrytis, nyoco kana asam jeung gula, ngahasilkeun parobahan kimiawi dina buah anggur, nyieun elemen anyar nu ngarobah bouquet anggur. Kusabab kapang meakeun langkung asam tibatan gula, kaasaman wort turun. Salaku tambahan, kapang Botrytis ngahasilkeun zat khusus anu nyegah fermentasi alkohol. Dina kedah dicandak ti berries sawaréh garing, anu komposisi kimiana tetep unchanged, baktéri kapang alkohol-tahan bisa fermentasi gula kana alkohol nepi ka 18 ° -20 °. Tapi konsentrasi luhur gula dina anggur jeung kapang mulya hartina konsentrasi correspondingly luhur kapang, nu gancang ngahambat fermentasi. Salaku conto, dina anggur Sauternes, kasaimbangan sampurna dihontal ku gula, anu tiasa janten alkohol 20 °. Tapi alatan aksi jamur kapang, fermentasi bakal eureun saméméhna, sarta anggur bakal ngandung ti 13,5 ° nepi ka 14 ° alkohol. Upami buah anggur anu dipanén ngandung langkung seueur gula, fermentasi bakal langkung gancang, sareng anggur bakal langkung amis, kalayan eusi alkohol anu langkung handap. Upami buah anggur dipanén nalika aranjeunna gaduh poténsi alkohol kirang ti 20 °, kasaimbangan anggur bakal kaganggu kusabab kandungan alkohol kaleuleuwihan sareng kurang amis.
Prosés produksi anggur pisan béda ti unggal lianna. Contona, anggur Hungaria amis tina Tokaj sanes anggur murni kalawan kapang mulya. Éta diala ku nambahkeun sababaraha buah anggur jeung kapang mulya ka must dicandak ti anggur bodas lianna. Dina wines Sauternes, hijina bédana dina cara dijieunna nyaéta yén teu aya cara pikeun misahkeun padet ti padet, kandel kudu saméméh fermentasi dimimitian, jadi jus dituang langsung kana tong. Fermentasi na lambat pisan, kitu ogé purifikasi: anggur Chateau Yquem butuh tilu satengah taun pikeun mupus anggur saméméh botol. Sareng saatos éta, éta sering hirup sacara tenang dugi ka abad na.