7 mitos steak populér

Lila-lila, budaya masak steak di nagara urang teu aya salaku kelas, sareng pikeun ngudag, urang nganggo istilah asing sapertos "ribeye" sareng "striploin", sareng cara ngagoréng. Upami koki Amérika, Argéntina sareng Australia parantos suksés masak steak salami mangtaun-taun, aranjeunna panginten tiasa ngartos pisan naon anu saé pikeun steak sareng naon anu henteu. Éta logis? Langkung ti.

Janten tétéla yén mitos, anu mangtaun-taun, sapertos handapeun kapal sapertos cangkang, parantos kaleuleuwihan persiapan steak, parantos hijrah kana pipikiran seueur - sareng sering kawéntar pisan - koki tanpa verifikasi, anu suksés nurunkeunana dina unggal juru.

Portal anu saé Serious Eats parantos nyebarkeun tulisan anu lengkep sareng pilihan mitos ieu sareng analisis anu lengkep. Kuring mutuskeun pikeun narjamahkeun tulisan ieu ku singgetan alit, sabab kuring yakin yén éta bakal mangpaat pisan pikeun seueur, jelas nunjukkeun yén teu aya aksioma kulinér, bahkan anu paling logis, tiasa dianggap entong. Salaku panulis nyalira nyerat:

Unggal-unggal kuring ningali tulisan sapertos kieu, kuring gaduh dorongan anu luar biasa, teu kaendahan ngajerit, "Eureun! Cekap! Ieu sadayana lepat! Kuring terang steak anjeun panginten tiasa dianggo kalayan saé upami anjeun nuturkeun tips ieu, sareng mitos ieu sigana hirup salami lami sabab jalma resep ku "saé" sareng henteu kedah "langkung saé" atanapi "tanpa cacat." … Sareng, sakumaha aranjeunna nyarios, anjeun henteu kedah ngalereskeun anu henteu rusak, leres? Tapi kumaha anjeun tiasa linggih sareng nonton kumaha disinformasi anu terang-terangan sumebar?!

Unggal-unggal kuring ningali tulisan sapertos kieu, kuring gaduh dorongan anu luar biasa, teu kaendahan ngajerit, "Eureun! Cekap! Ieu sadayana lepat! Kuring terang steak anjeun panginten tiasa dianggo kalayan saé upami anjeun nuturkeun tips ieu, sareng mitos ieu sigana hirup salami lami sabab jalma resep ku "saé" sareng henteu kedah "langkung saé" atanapi "tanpa cacat." … Sareng, sakumaha aranjeunna nyarios, anjeun henteu kedah ngalereskeun anu henteu rusak, leres? Tapi kumaha anjeun ngan ukur tiasa linggih sareng nonton sakumaha salah terang-terangan informasi anu sumebar?! Janten, sési pajamanan. Indit!

Mitos # 1: "Steak kedah dibawa ka suhu kamar sateuacan masak."

teori: Dagingna kedah diasakan rata-rata ti gigir dugi ka tengah. Ku alatan éta, leuwih deukeut suhu awal steak jeung suhu masak, leuwih merata eta bakal masak. Ninggalkeun daging dina méja salami 20-30 menit bakal ngantepkeun haneuteun kana suhu kamar - 10-15 derajat langkung caket kana suhu porsi. Salaku tambahan, daging anu langkung haneut langkung saé digoréng di luar, sabab ieu bakal meryogikeun kirang énergi.

realitas: Hayu urang nyandak pernyataan ieu titik demi titik. Mimiti, suhu internal. Memang leres yén lalaunan pemanasan steak kana suhu masak akhir na bakal ngahasilkeun kagorengan anu langkung rata, tapi dina praktékna, ngantep steak haneuteun kana suhu kamar, urang moal seueur robih. Tés praktis nunjukkeun yén steak kalayan suhu awal 3 derajat, anu nyéépkeun 20 menit dina suhu kamar 21 derajat, dina haneutna ngan ukur 1 derajat. Saatos 1 jam 50 menit, suhu dina steak ngahontal 10 derajat - langkung tiis tibatan cai keran tiis, sareng ngan 13% langkung caket kana suhu steak anu sedeng langka tibatan steak tina kulkas.

Tiasa nyepetkeun waktos pemanasan steak ku cara nempatkeun kana lambar logam anu konduktif pisan (sapertos aluminium *), tapi dimungkinkeun pikeun nyéépkeun waktos ieu langkung épisién upami anjeun masak steak dina souvid.

* tip: upami anjeun nempatkeun daging beku dina wajan aluminium, éta langkung seueur dua kali langkung gancang

Dua jam sanggeusna - waktos anu langkung ti naon anu disarankeun ku buku atanapi juru masak - dua steak anu diasakan dina batu bara panas. Steak, anu tinggaleun pikeun "datang" kana suhu kamar, nyandak waktos anu sami sareng steak langsung kaluar tina kulkas, sareng duanana steak diasakan sacara merata di jero sareng kerak di luarna sami.

Naha éta kajantenan? .. Barina ogé, upami keseragaman kagorengan masih tiasa dijelaskeun (suhu di jero kadua steak henteu béda pisan), maka kumaha bédana suhu permukaan steak henteu mangaruhan kagorenganana di luar? dugi ka seueurna uap parantos ngejat tina lapisan daging. Butuh lima kali langkung énergi pikeun ngarobah hiji gram cai kana uap tibatan panas cai anu sami tina 0 dugi ka 100 derajat. Janten, nalika ngagoréng steak, kaseueuran énergi dihabiskan pikeun nguap uap. Bédana 10, 15 atanapi bahkan 20 derajat hartosna ampir teu aya nanaon.

kacindekan: Ulah runtah waktos warming steaks ka suhu kamar. Gantina, usap aranjeunna pisan tuntas jeung anduk kertas saméméh frying, atawa hadé acan, uyah aranjeunna sarta ninggalkeun aranjeunna dina rak kawat dina kulkas salila atawa dua peuting pikeun miceun Uap tina beungeut cai. Dina hal ieu, daging bakal masak langkung saé.

Mitos # 2: "Goreng daging dugi ka garing pikeun ngégél jus di jero."

teori: Ku ngagoreng permukaan daging, urang nyiptakeun halangan anu teu kaungkulan anu bakal ngajaga jus di jero nalika masak.

realitas: Goreng henteu nyiptakeun halangan - cairanana tiasa ngalirkeun di luar sareng di jero steak anu digoréng tanpa aya masalah. Pikeun ngabuktikeun ieu, dua steak asak dina suhu inti anu sami (54,4 derajat). Hiji steak munggaran dipanggang nganggo batubara panas teras diasakan dina sisi anu langkung tiis tina hawu. Steak anu kadua mimiti diasakan dina sisi anu langkung tiis, sareng di tungtung na digoréng nganggo batu bara. Upami mitos ieu leres, steak anu munggaran kedahna langkung ngeunah.

Kanyataanna, sadayana tétéla persis sabalikna: steak anu mimitina asak dina suhu anu langkung handap, sareng ngan digoréng waé dina tungtungna, henteu ngan ukur nampi kulit anu langkung jero sareng langkung poék (kusabab kanyataanna permukaan na langkung garing nalika ngagoreng - tingali Mitos No. 1), tapi ogé dipanggang langkung merata, kusabab dagingna tétéla langkung juicy sareng gondho.

kacindekan: Upami anjeun masak steak kandel, lakukeun dina suhu anu langkung handap dugi ka suhu masak anu dipikahoyong sakitar 5 derajat. Teras tumis steak dina grill panas pikeun kulit coklat emas. Nalika ngasakan steaks anu langkung ipis (sakitar 2,5 cm atanapi langkung ipis), grill dina grill panas - saatos aranjeunna sedeng jarang aranjeunna bakal gaduh kulit hébat dina permukaan.

Mitos # 3: "Steak tanpa tulang raos langkung sengit tibatan steak tanpa tulang."

teori: Tulang ngandung sanyawa rasa anu asup kana daging nalika steak digoréng. Janten, upami anjeun masak steak tulang, éta raosna langkung sengit tibatan steak potong tulang.

realitas: Ideu ieu sigana gélo mimitina: tulang ngandung langkung raos tibatan daging? Sareng naon, teras, memeres rasa ieu tina tulang kana daging? Sareng upami silih tukeur rasa ieu leres-leres kajadian, naon anu nyegah rasa tina daging tina tulang? Naha aturan ieu ngan ukur jalan saarah? Sareng kumaha, pamustunganana, molekul rasa ageung ieu nembus kana jaringan otot, utamina dina waktos aktipitas mindahkeun sadaya anu aya dina éta, dina pangaruh panas?

Sacara umum, saleresna henteu aya pertukaran rasa antara daging sareng tulang, sareng ieu gampang diverifikasi. Pikeun ngalakukeun ieu, cukup pikeun masak tilu stik anu béda - hiji dina tulang, anu kadua sareng tulangna dihapus, anu dihijikeun deui, sareng anu katilu ogé sareng tulangna dileungitkeun, anu dihijikeun sareng nempatkeun lapisan aluminium foil anu teu tiasa ditembus antara éta sareng daging. Coba steak ieu (langkung saé ambéh buta sareng perusahaan ageung) sareng anjeun bakal mendakan yén raosna henteu bénten.

Nanging, steak ninggang kana tulang ngagaduhan kaunggulan. Mimiti, éta katingalina kerén, sareng nalika grill, anjeun ngan ukur ngalakukeun éta. Kadua, tulang bakal janten insulator, ngaluarkeun kaleuwihan panas tina daging anu caket sareng na. Sugan ieu mangrupikeun suku tina mitos ieu tumuh - kirang daging anu digoréng ternyata langkung raoseun. Akhirna, aya anu nganggap jaringan konéktip sareng gajih anu aya di sakitar tulang mangrupikeun bagian anu paling enak tina steak, sareng éta bodo pikeun nolak éta pelesir éta.

kacindekan: Panggangan steak dina tulang. Moal aya pertukaran rasa antara daging sareng tulang, tapi manpaat séjén tina steak dina tulang ngajantenkeunana pantes.

Mitos # 4: "Anjeun ngan ukur kedah ngarobah steak sakali!"

teori: "Aturan" ieu diulang sacara harfiah ku sadayana, sareng lumaku henteu ngan ukur pikeun steak, tapi ogé pikeun burger, rendang domba, daging babi, dada hayam sareng sajabina. Sareng, jujur, kuring henteu pati ngartos naon téori anu aya dina balik mitos ieu. Panginten ieu mangrupikeun tuluyan tina mitos "jus sealing" sareng kapercayaan yén mungkin pikeun ngajaga jus di jero steak ku cara ngabalikan ngan saatos kulit anu katingali dina hiji sisi. Atanapi panginten intinya nyaéta anu langkung lami steak asak dina hiji sisi, langkung saé kulit na, atanapi éta bakal masak bagian jero steak langkung merata. Tapi…

realitas: Tapi nyatana nyaéta ku cara ngabalikkeun steak sababaraha kali, anjeun moal ngan ukur masak langkung gancang - 30% langkung gancang! - tapi ogé meunang anu langkung rata. Sakumaha élmuwan sareng panulis Harold McGee ngajelaskeun, ngarobah steak éta sering-sering hartosna urang ulah ngantep dua sisi janten panas teuing atanapi tiis teuing. Upami anjeun ngabayangkeun anjeun tiasa flip steak sacara langsung (ngungkulan résistansi hawa, gesekan sareng laju cahaya), tétéla anjeun masak dina dua sisi dina waktos anu sami, tapi ku cara anu langkung hipu. Sareng asakan anu langkung lemes hartosna nyaéta asakan anu langkung rata.

Sareng nalika éta bakal langkung lami pikeun kénging kulit, upami anjeun teras-terasan ngarobah steak, anjeun tiasa masak dina panas maksimal langkung lami bari teu waswas ngeunaan kadurukna. Ogé, cara masak ieu nyingkahan bébédaan suhu anu kuat dina daging, anu teu tiasa dihindari upami anjeun masak dina batu bara panas tanpa dibalikkeun.

Tapi ieu, sakumaha aranjeunna nyarios, henteu sadayana! Ku cara sering ngarobah steak, anjeun ngaleutikan masalah buckling sareng ngaleutikan daging anu aya nalika jaringan lemak sareng konéktip nyusut langkung gancang tibatan daging nalika kakeunaan suhu anu luhur. Aya dua kamungkinan kaunggulan pikeun ngagoréng steak ku sakali.

Mimiti, aya tanda grill lucu - anjeun moal kéngingkeunana ku cara terus ngarobah steak. Kadua, upami anjeun ngagoréng seueur steak dina waktos anu sami, anjeun moal tiasa teras-terasan ngahurungkeun masing-masing na.kacindekan: Ngagoréng steak ku ngahurungkeun deui sababaraha kali nyaéta opsional, tapi upami aya anu nyarioskeun yén ieu kumaha anjeun ngaraosan steak, anjeun panginten gaduh élmu anu aya di sisi anjeun.

Mitos # 5: "Entong asin steak anjeun sateuacan siap!"

teori: Asin daging teuing tiheula bakal garing sareng tangguh.

realitas: Permukaan garing sanés hal anu goréng pikeun steak, sabab Uap kedah ngejat pikeun muncul kerak, anu hartosna steak anu garing dina awalna, langkung saé éta bakal asak. Tambih Deui, ku nambihan uyah kana steak sateuacanna, anjeun bakal nahan langkung seueur kalembaban di jerona.

Sakali dina permukaan daging, uyah bakal mimiti narik Uap ti dinya, saatos bari bakal ngaleyurkeun di jerona, sareng brine anu dihasilkeun bakal nyerep kana steak nalika prosés osmosis. Méré daging cukup waktos pikeun soak nepi brine sareng ngadistribusikaeun di jero bakal masihan steak rasa anu langkung rata sareng langkung beunghar. Asin steak saatos parantos asak sanés ide: anjeun bakal nganggo permukaan asin sareng daging hambar teuing di jero steak. Nanging, dina tungtungna anjeun tiasa nambihan serpihan uyah (Fleur de Sel atanapi anu sami), anu bakal masihan tékstur daging tibatan leyur dina permukaan sapertos uyah biasa.

kacindekan: Kanggo hasil anu pangsaéna, uyah steak sahenteuna 45 menit - sareng dugi ka 2 dinten - sateuacan digoréng, disimpen dina rak kawat supados permukaanna garing sareng uyahna nyerep kana daging. Hidangan steak sareng uyah laut anu garing.

Mitos # 6a: "Entong flip steak ku garpu"

teori: Upami anjeun nusuk steak ku garpuh, jus anu mulia mulai ngalir kaluar tina éta.

realitas: Éta leres. Kana wates anu tangtu. Sakumaha leutikna anu anjeun henteu pernah tiasa ngabédakeunana. Mitos ieu dumasarkeun kana gagasan yén steak ibarat balon sareng cai di jero anu tiasa "ditembus". Nyatana, hal-hal rada benten.

Steak mangrupikeun formasi sajumlah ageung bal cai anu alit pisan pisan pisan anu kabeungkeut pageuh. Nyodok steak ku garpu, tangtosna, ngabebaskeun sababaraha bal ieu, tapi sésana bakal tetep gembleng. Eusian sakabeh kolam renang ku bal teras tuang jarum kana éta. Sugan sababaraha bal bener-bener bakal pecah, tapi anjeun henteu gampang merhatikeunana. Ieu mangrupikeun prinsip pisan tina alat sapertos tenderizer - éta nyusuk daging sareng seueur jarum ipis, misahkeun sababaraha serat otot tanpa pegatna.

kacindekan: Upami penjepit atanapi spatula anjeun aya dina mesin cuci piring, anjeun tiasa aman nganggo garpuh. Teu aya tamu anu bakal perhatoskeun bédana.

Mitos # 6b: "Entong motong steak pikeun mariksa naha éta parantos."

teori: Sapertos téori anu sateuacanna, masarakat yakin yén ku cara motong steak, anjeun bakal kaleungitan sadaya jus.

realitas: Kaleungitan jus kusabab hiji sayatan alit leres-leres diabaikan dina skala sapotong daging. Upami anjeun ngajantenkeun sayatan henteu katingali, moal aya anu bakal terang naon éta. Hal sanésna nyaéta jauh tina mungkin pikeun meunteun kesiapan ku ningali di jero steak, sareng upami steak aya dina hawu, éta ogé sesah pikeun ngalakukeun ieu.

kacindekan: Anggo metode ieu pikeun nyiapkeun kesiapan ngan ukur salaku pilihan terakhir upami anjeun henteu ngagaduhan thermometer. Éta moal mangaruhan kualitas daging réngsé, tapi bakal sesah pisan pikeun leres nganilai kasieun éta.

Mitos # 7: "Anjeun tiasa mariksa kesiapan steak ku nyodok ramo éta."

teori: Masak anu berpengalaman tiasa nangtoskeun tingkat kaadosan steak ku uji coba lelembutan ku ramo na. Upami atah, éta bakal lemes sakumaha dasar jempol anjeun dipencet kana ujung ramo indéks anjeun. Lemesanana steak sedeng nyaéta lemes tina dasar jempol, ujung na diteken kana ujung tengahna, bari saé anu lemes nyaéta lemes tina dasar jempol, ujungna diteken ujung ramo cincin.

realitas: Aya seueur pisan variabel anu teu kakendali dina téori ieu anu anéh kumaha saha waé anu sacara serius nyandak éta. Mimiti, henteu sadaya leungeun diciptakeun sami, sareng jempol kuring tiasa langkung lemes atanapi heuras tibatan anjeun. Ku naon ramo urang bade ngaevaluasi kesiapan, saur abdi atanapi dina anjeun? ..

Ayeuna hayu urang ngalih kana daging éta sorangan. Steak kandel nyusut béda tibatan steak ipis. Steak lemak nyusut béda tibatan steak langsing. Tenderloin nyusut béda ti ribeye. Ayeuna anjeun tiasa ningali kunaon, ku ngagunakeun cara ieu sareng nyiksikan steak, gampang mendakan yén éta henteu asak atanapi asak teuing. Éta hususna frustasi upami ieu kajantenan pertama kalina anjeun ngagoréng steak kobe anu mahal sareng marbled, anu nyusut ku cara anu béda pisan sareng dulur misan na anu langkung ramping: hasilna mangrupakeun steak anu rusak sareng ego anu rusak.

Sababaraha bebeneran dina mitos ieu nyaéta lamun anjeun damel di réstoran sareng rutin ngagoréng potongan daging anu sami, anjeun bakal gancang diajar kumaha nyaritakeun nalika aranjeunna lembut ku lembut. Tapi upami anjeun ngaleungitkeun faktor keteraturan, kaparigelan ieu bakal gancang ngaleungit.

kacindekan: Ngan aya hiji cara anu dikenal pikeun nangtoskeun tingkat anggang tina steak kalayan réliabilitas 100%: thermometer daging. Éta sadayana, sanaos ti kuring sorangan kuring bakal nambihan mitos anu sanés - "Steak kedah janten cabé di tungtung pisan, upami sanésna cabé bakal kaduruk nalika kagorengan." Naha aya mitos steak sanés anu anjeun terang? ..