Salah sahiji masalah sareng tuangeun anu asak nyaéta suhu anu luhur nyababkeun denaturasi protéin. Énergi kinétik dijieun ku panas ngabalukarkeun Geter gancang molekul protéin sarta karuksakan beungkeut maranéhanana. Khususna, denaturasi pakait sareng palanggaran struktur sekundér sareng tersiér protéin. Éta henteu megatkeun beungkeut péptida asam amino, tapi éta lumangsung dina alfa-héliks jeung béta-lambar protéin badag, nu ngakibatkeun restructuring kacau maranéhna. Denaturasi dina conto endog ngagolak - koagulasi protéin. Saliwatan, suplai médis sarta instrumen anu sterilized ku panas pikeun denature protéin baktéri sésana dina eta. Jawabanana ambigu. Tina hiji sudut pandang, denaturasi ngamungkinkeun protéin kompléks jadi leuwih dicerna ku ngarecahna kana ranté nu leuwih leutik. Di sisi séjén, ranté kacau anu dihasilkeun bisa jadi taneuh serius pikeun alergi. Hiji conto utama nyaéta susu. Dina bentuk aslina, ramah lingkungan, awak manusa bisa nyerep eta, sanajan komponén kompléks molekul. Nanging, salaku hasil tina pasteurisasi sareng perlakuan panas anu luhur, urang nampi struktur protéin anu nyababkeun alergi. Seuseueurna urang sadar yén masak ngancurkeun seueur gizi. Masak, contona, ngancurkeun sadaya vitamin B, vitamin C, sareng sadaya asam lemak, boh ku cara ngabatalkeun nilai gizina atanapi ku ngahasilkeun tengik anu teu séhat. Ahéng, masak ngaronjatkeun kasadiaan zat tangtu. Contona, lycopene dina tomat nalika dipanaskeun. Brokoli kukus ngandung langkung glukosinolat, sakelompok sanyawa pepelakan anu dipikanyaho gaduh sipat anti kanker. Bari perlakuan panas boosts sababaraha gizi, éta pasti ngancurkeun batur.
2022-11-11