Dinten ieu kuring ngajukeun ngobrol ngeunaan brine. Henteu, sanés brine anu anjeun ningkatkeun kaséhatan anjeun saatos salametan Taun Anyar, tapi anu sanés - brine dimana produkna disimpen sateuacan dikirim ka panci atanapi oven.
Téhnik ieu cukup dipikawanoh di Jawa Barat, dimana eta disebut brining: rada hese narjamahkeun kana Rusia dina hiji kecap, sabab urang jarang ngagunakeun téhnik ieu. Jeung sagemblengna sia. Waktu anu pondok pikeun ngajaga hayam atanapi babi dina brine ngajantenkeun daging langkung juicy sareng lembut, anu, upami popularitas produk ieu di urang Paléstina, masihan ruang anu ageung pikeun kréativitas di dapur mana waé.
Naon?
Ngajaga kadaharan dina cai asin mirip sareng acar, tapi prosés kimia anu lumangsungna béda-béda dasarna. Sacara umum, sihir acar didasarkeun kana tilu paus (ayeuna bakal aya perjalanan leutik kana fisika kalayan kimia, janten upami aya anu benci ka aranjeunna, langkung saé na langsung ucul):
Kahiji, difusi: sakumaha anu anjeun émut ti sakola, istilah ieu disebat prosés silih tembus molekul hiji zat antara molekul anu sanés, ngarah kana persamaan spontan konsentrasi na sapanjang volume anu dikuasai - dina hal ieu, molekul uyah, diantarana aya langkung seueur dina brine, nembus sél hayam abstrak, dimana aya langkung seueur molekul ieu.
Ilustrasi tina situs www.patiodaddiobbq.com
Kadua, anu osmosis, anu saleresna mah mangrupikeun kasus khusus tina difusi hiji sisi, anu mana molekul pelarut nembus ngaliwatan mémbran semi-permeabel nuju konsentrasi langkung luhur zat solut… Dina kasus kami, peran pelarut dimaénkeun ku cai, sareng sanaos konsentrasi uyah dina brine jauh langkung luhur tibatan dina sél hayam anu sami, konsentrasi zat solut sanés dina sél ieu nyumbang kana jenuh tambahan kalayan cai: rata-rata daging anu dina yuswa beuratna 6 -8 persén langkung seueur tibatan sateuacan teuleum.
Tungtungna, paus katilu nyaéta denaturasi protéin: dina pangaruh leyuran uyah, protéin, anu mimitina aya dina kaayaan gulung, ngahanca sareng ngawangun matriks anu nahan molekul cai dina jero sél, nyegah Uap tina ngalir tina sapotong hayam anu dijaga dina larutan nalika perlakuan panas.
Leres, upami anjeun kaleueutan hayam kana kaayaan dampal suku, moal aya déwasa anu tiasa nyéépkeun éta: protéin anu saling pakait bakal ngaleutikan, sareng kaseueuran cai anu dicekel ku aranjeunna bakal bocor. Prosés dématurasi ogé lumangsung nalika dipanaskeun - naha éta pangan asin asak langkung gancang, sabab uyah parantos ngalaksanakeun bagian tina padamelan anu asalna tina panas.
Kumaha?
Kahiji, difusi: sakumaha anu anjeun émut ti sakola, istilah ieu disebat prosés silih tembus molekul hiji zat antara molekul anu sanés, ngarah kana persamaan spontan konsentrasi na sapanjang volume anu dikuasai - dina hal ieu, molekul uyah, diantarana aya langkung seueur dina brine, nembus kana sél hayam abstrak, dimana aya langkung seueur molekul ieu. Prosés silih tembus molekul hiji zat antara molekul anu sanés, ngarah kana persamaan spontan konsentrasi na sapanjang volume anu dikuasai
Ilustrasi tina situs www.patiodaddiobbq.comKadua, anu osmosis, anu saleresna mah mangrupikeun kasus khusus tina difusi hiji sisi, anu mana molekul pelarut nembus ngaliwatan mémbran semi-permeabel nuju konsentrasi langkung luhur zat solut… Dina kasus kami, peran pelarut dimaénkeun ku cai, sareng sanaos konsentrasi uyah dina brine jauh langkung luhur tibatan dina sél hayam anu sami, konsentrasi zat solut sanés dina sél ieu nyumbang kana jenuh tambahan kalayan cai: rata-rata daging anu dina yuswa beuratna 6 -8 persén langkung seueur tibatan sateuacan dirobih dina brine. Molekul pelarut nembus ngalangkungan mémbran semi-permeabel nuju konsentrasi langkung larut
Tungtungna, paus katilu nyaéta denaturasi protéin: dina pangaruh leyuran uyah, protéin, anu mimitina dina kaayaan ngagulung, bersantai sareng ngawangun matriks anu nahan molekul cai dina jero sél, nyegah Uap tina ngalir tina sapotong hayam anu disimpen dina larutan nalika perlakuan panas. Leres, upami anjeun kaleueutan hayam kana kaayaan dampal suku, moal aya déwasa anu tiasa nyéépkeun éta: protéin anu saling pakait bakal ngaleutikan, sareng kaseueuran cai anu dicekel ku aranjeunna bakal bocor.
Prosés denaturasi ogé lumangsung nalika dipanaskeun - ieu sababna kadaharan asin asak langkung gancang, kusabab uyah parantos ngalaksanakeun bagian tina padamelan anu panasna. Éta kumaha urang dugi ka patarosan anu matak: kumaha cara ngagunakeun brine leres sahingga daging tétéla juicy sareng lembut, sareng henteu kaleuleuwihi sareng overdried? Nyatana, brine pangbasajanna didamel tina cai sareng uyah méja, sanaos gula tiasa ditambih upami dipikahoyong (éta ogé ngamajukeun difusi, sanaos dugi ka langkung alit tibatan uyah) sareng rempah-rempah (Nanging, pangaruh panggunaan na moal sakumaha anu diperhatoskeun sareng acar klasik).
Uyah ditambihkeun kana cai tiis, diaduk dugi ka leyur, saatos éta produk leres-leres direndoskeun teras dilebetkeun kana kulkas. Formula brine universal sapertos kieu:
1 liter cai + 1/4 sdm. uyah méja + 1/2 séndok. gula (opsional)
Upami anjeun acar sapinuh hayam, langkung saé éta nempatkeun kana kantong plastik anu caket sareng eusian ku brine, anu sacara signifikan bakal ngirangan jumlahna. Sareng tong hilap ngumbah uyah anu parantos netep dina permukaan tuangeun - dina hal ieu, dagingna bakal raoseun, tapi henteu atoh teuing. Ayeuna, perkawis mana katuangan anu tiasa sareng kedah diuji ku brine sateuacan asak. Ieu kalebet:
- daging bodas - hayam, kalkun, potongan daging babi langsing, dina kecap, sagala rupa anu kedah diasakan lami sareng gampang garing.
- lauk - leres pisan, khususna anu anjeun badé masak dina suhu luhur (contona, dina hawu) atanapi haseup.
- kadaharan ti laut - khususna udang, sareng sacara umum sagala anu biasana dipanggang.
Di sisi anu sanésna, tuangeun sapertos daging sapi, domba, bebek, buruan sareng sanés-sanésna henteu nguntungkeun tina sepuh brine. Aya sababaraha penjelasan pikeun ieu.
Mimiti, aranjeunna biasana henteu asak nepi ka anggang langkung luhur tibatan sedeng, janten suhu internal sapi parantos langkung handap tibatan hayam anu asak, anu hartosna bakal aya kaleungitan kalembaban nalika masak.
Bréh, daging ieu sorangan langkung gajih, sareng éta bakal ternyata juicy ku cara lengkep alami. Upami teu kitu, prosés masak daging atanapi lauk yuswa dina cai asin henteu bénten sareng biasana - kajaba anu mimitina langkung saé janten langkung ati-ati nalika anjeun ngasakanana nalika nyiapkeun, supados henteu sono uyah.
Kumargi kitu - milari deui, sareng tong hilap bagikeun kesan anjeun.