Téori baking oven

Oven modéren parantos ngadamel cara anu paling dipercaya pikeun nyiapkeun tuangeun anu dijamin kalayan minimal repot. Kuring ngan nempatkeun lauk, sayuran atanapi daging dina oven anu tos dipanaskeun, "hilap" perkawis éta salami 10 menit dugi ka sababaraha jam - sareng voila, anjeun parantos siap tuang siang tanpa gerakan awak tambahan. Upami anjeun sacara acak muka resep naon waé anu ngalibatkeun baking dina oven, éta sigana bakal nunjukkeun suhu dina kisaran 180 dugi 220 derajat, atanapi bahkan langkung luhur. Metoda ieu ngagaduhan kaunggulan sareng sababaraha karugian.

Pro sareng kontra ngeunaan baking dina oven

Fitur anu dibédakeun utamina dina baking dina oven (hayu urang sebut tradisional) nyaéta suhu anu dianggo, anu jauh langkung luhur tibatan suhu masak produk, anu urang usahana. Henteu janten masalah upami anjeun hoyong kéngingkeun daging sapi Anggang Sedeng anu juicy (suhu anu diasakan - 55 derajat) atanapi langkung ti dosa, anjeun langkung resep ngagoréng daging sapinuhna (suhu kesiapan nyaéta 70 derajat): duanana hiji ogé anu sanés hasilna sami-sami jauh tina kisaran 180-220 derajat. Pikeun nempatkeun sacara kiasan, urang nganggo pencét hidrolik pikeun palu dina kancing alit. Naha ieu kajantenan? Baking dina suhu luhur ngagaduhan sababaraha kaunggulan, anu utami nyaéta:

• waktu… Panyambungna antara sumber panas jeung produk nu disimpen dina oven nyaéta hawa, sarta sakumaha anjeun terang (atawa teu nyaho) tina kursus fisika sakola, hawa boga konduktivitas termal pisan low jeung kapasitas panas low. Ieu ngandung harti yén lalaunan heats up ku sorangan jeung lalaunan heats up naon datang kana kontak jeung. Éta pisan sababna naha urang bisa uap dina mandi dina suhu ngeunaan 100 derajat, sarta daging sapi manggang, nu dicokot kaluar tina oven, tetep juicy jeung pink dina cut. Nanging, dina cara anu sami, ieu hartosna urang kedah nyetél suhu di luhur suhu masak anu dipikahoyong, upami henteu urang kedah ngantosan umur.
• waktuna sae… Naon sapertos daging sapi panggang anu saé, raoseun, kumargi kuring janten conto? Leres, di jerona juicy sareng pink - tapi permukaan na kedah garing, digoréng, napsu. Goreng ieu mangrupikeun akibat langsung tina réaksi Maillard, antukna, nalika suhu na ngahontal 120 derajat ka luhur, caramelization gula bakal aya. Ku ninggang daging dina suhu anu luhur, urang nyiptakeun kaayaan anu cocog pikeun réaksi ieu, anu ngamungkinkeun anjeun henteu kedah digoréng tambahan: sadayana kajantenan leres dina oven, tanpa aya usaha tambahan.

Tapi karugian tina baking tradisional ogé penting pisan pikeun ngaktipkeun panon pikeun:

• pangawasan… Kecap "hilap" dina paragrap kahiji tulisan ieu, kuring nempatkeun kana tanda petik kusabab alesan: anjeun moal tiasa hilap ngeunaan hayam atanapi lauk anu dipanggang dina oven. Upami teu kitu, saatos kirang langkung satengah jam, anjeun résiko kéngingkeun piring anu henteu tiasa didahar, atanapi bahkan loyang batubara lengkep. Naon anu paling matak nyigeung, prosés ieu teu tiasa dibalikkeun deui, isianna, sapertos anu dinyanyikeun dina lagu anu lami, henteu tiasa dialihkeun deui.

• Évaporasi… Masak di luhur 100 derajat ngagaduhan konsekuensi anu sanés, sareng anjeun terang persis naon anu kuring carioskeun, sanaos anjeun henteu ngagaduhan A dina fisika. Dina suhu ieu, cai nguap, sareng upami urang nyarioskeun cai anu aya dina produk éta nyalira, éta bakal janten garing hasilna. Gampang pisan pikeun overdry sapotong daging atanapi lauk, bebek sareng kapang kalayan bantosan panutup - tapi leres naon anu aranjeunna ngabantosan, sareng henteu ngaleungitkeun masalahna.
• Bédana suhu… Masih aya, sareng kapasitas panas kalayan konduktivitas termal henteu ngabatalkeun kanyataan ieu. Nalika kami nganggo thermometer daging pikeun ngukur suhu di tengah sapi panggang urang, lapisan luar na kakeunaan panas anu langkung ekstrim sareng garing gancang. Dina sapi asak anu asak, lapisan daging anu overdried ieu bakal ipis sareng henteu bakal nyegah urang tuang potongan ku resep, tapi upami anjeun sono sakedik - sareng éta waé, pareumkeun lampu éta.

Sadaya karugian ieu tiasa digabungkeun janten hiji - "Upami anjeun henteu ngurus naon anu diasakan dina oven, anjeun tiasa ngarusak tuangeun" - sareng, tangtosna, kaunggulan baking tradisional dina kaseueuran kasus langkung saéna. Tapi aya ogé kasempetan pikeun jalan anu sanés - pikeun ngirangan suhu sareng ningkatkeun waktos masak. Sababaraha cara masak nuturkeun prinsip ieu.

Suhu asak handap

Asak suhu handap dina sagala rupa na biasana dioperasikeun sareng suhu mimitian ti 50 (handap henteu deui dipanggang, tapi pemanasan hampang) dugi ka 100 derajat, nyaéta, henteu di luhur titik didih (sareng, anu langkung penting pikeun urang, aktip ngejat) cai. Anjeun panginten terang jinis-jinis utama pembakaran suhu handap:

Kulub sareng paragi

Masak tuangeun dina cair ngamungkinkeun anjeun ulah hariwang teuing ngeunaan ngeringkeunana: pikeun ieu, cairan tempat anjeun ngagolak atanapi ngabakar heula kedah garing atanapi, langkung tepatna, ngejat, sareng ieu langkung gampang dilacak tibatan ngukur eusi beueus dina salambar daging.

Masak cai mandi

Produk (biasana cair atanapi sahenteuna kentel) dialihkeun kana wadah, anu disimpen dina wadah anu sanés ngeusi cai. Anjeun teu kedah hariwang ngeunaan panas kaleuleuwihan - cai anu ngurilingan wadahna sareng tuangeun dina sadaya sisi moal ngantep aranjeunna panas di luhur 100 derajat dugi ka ngejat lengkep. Ieu kumaha Manisan jeung pates disiapkeun, jeung anjeun bisa maca ngeunaan mandi cai dina sakabéh rinci dieu.

Kukus masak

Produk disimpen dina cai anu ngagolak sareng ditutupan ku tutup anu henteu ngaluarkeun uap, maksakeun ngiderkeun ka jero. Hasilna, produk asak dina suhu kira-kira 100 derajat, teu garing kaluar jeung teu leungit sanyawa rasa dikandung dina eta, nu, salila masak normal, lebet kana cai. Kuring nulis langkung seueur ngeunaan steaming di dieu.

Su-vid

Produk anu dipak dina kantong plastik, immersed dina cai, suhu nu dikontrol kalawan akurasi fraksi gelar, sarta asak dina cara ieu sababaraha jam, atawa malah poé. Hasilna, piring meunang roasting seragam sapanjang sakabéh ketebalan na, nahan rasa sarta tetep incredibly juicy. Tangtosna, metode sous-vide teu tiasa dijelaskeun sacara ringkes, janten pikeun detil kuring nyarankeun ngarujuk kana tulisan kuring Sous-vide Technology: A Guide Lengkep.

Panggang suhu handap

Kusabab kuring henteu nyerat tulisan anu misah ngeunaan pembakaran suhu handap, henteu sapertos metode sanés perlakuan panas-suhu handap, urang bakal teras-terasan waé sacara sakedik rinci. Panggang suhu handap nyaéta pembakaran anu sami dina oven sapertos urang terang, tapi dina suhu anu handap pisan, dina kisaran anu sami 50-100 derajat.

Éta sigana sigana metode ieu nembé nimukeun, nalika koki mimiti nyimpang tina resep anu parantos mangtaun-taun sareng henteu kedah sieun ékspérimén, tapi nyatana, pembakaran suhu handap ngagaduhan tradisi anu panjang. Baheula, nalika sadaya tuangeun asak dina hiji oven, éta ogé dilebur. teras, nalika aranjeunna tiis, aranjeunna biasa nyiapkeun sagala rupa piring.

Mimitina, di handapeun lengkungan panas, aranjeunna ninggang hal anu diperyogikeun suhu luhur, tapi cukup diasakan - roti, muih datar, sareng sajabina. Teras sumping giliran sup sareng piring, anu diasakan dina suhu anu langkung handap, tapi tetep rada luhur.

Sareng di akhirna, nalika oven henteu deui panas, potongan daging anu tangguh dikirimkeun ka dinya, anu garing sababaraha jam dina suhu anu handap, lemes sareng raos. Dinten ayeuna, pembakaran suhu handap dipaké sakitar tujuan anu sami: baking alon dina suhu anu rendah ngabantosan ngalemeskeun heureuy, transformasi jaringan konéksi janten gelatin, sareng suhu anu handap ngabantosan daging sapertos nahan langkung seueur jus, sabab éta henteu beunghar ogé. Sanaos kitu, pembakaran suhu handap ngagaduhan kakurangan - janten, dagingna tetep garing, kusabab épaporasi uap janten atanapi henteu kajadian éta sacara alami.

Dina raraga ngalambatkeun prosés ieu, daging tiasa dilebetkeun dina kapang sareng ditambahan cai sakedik (atanapi henteu ditambihan, gumantung kana kumaha juicy daging anu urang asak) sareng ditutupan ku foil. Kalemahan anu sanésna nyaéta daging anu diasakan dina cara kieu leres-leres henteu aya kerak. Kusabab kitu, biasana dibawa dina suhu anu langkung luhur atanapi digoréng - naha di awal atanapi di tungtung, sateuacan disajikeun. Nanging, pikeun anu digoréng dikontéksikeun, kakurangan ieu tiasa janten kauntungan, masihan kasempetan pikeun ngaraosan daging lezat anu dipanggang dina oven.

Resep Panggang Suhu Rendah

Dasarna, anjeun tiasa Panggang sapotong daging ku cara ieu - ngan nurunkeun suhu jeung ningkatkeun waktos masak. Sayuran sareng lauk ogé tiasa dipanggang dina suhu anu handap, tapi ieu henteu masuk akal, éta moal leres-leres nguntungkeun tina pendekatan ieu. Pikeun masihan anjeun ideu ngeunaan cara na, ieu aya sababaraha resep siap-siap. Sababaraha diantarana nganggo suhu anu rada langkung luhur tibatan 100 derajat, janten tina sudut pandang anu resmi, ieu sanés pésta suhu rendah, tapi aya di antawisna, tapi éta ogé tiasa diasakan nganggo metode ieu.

• Domba anggang lalaunan
• Sapi oven
• Suku bebek dina oven
• Piglet
• Suku Angsa Panggang