Sapuluh téhnik Masakan Haute anu bakal ngareuwaskeun anjeun

Sababaraha mangrupikeun panemuan anyar. Anu sanésna parantos mangrupikeun bagian tina sajarah dapur. Éta sadayana diperyogikeun nanganan asakan kontemporer kalayan gampang sareng raoseun di réstoran trendi.

Dinten ieu tungtung Kami ngajelaskeun kumaha sareng dimana ngeunahna piring anu parantos révolusi sareng teraskeun ngarevolusi masakan tradisional.

Ieu kumaha "uyah hirup" Aponiente jalan

Mangrupikeun salah sahiji téhnik masak pangénggalna. Januari kamari, Malaikat Leon, kang Oki tina Ngangkat (3 béntang Michelin), nyandak tahapan puncak gastronomis Madrid Fusion daék ngareuwaskeun masarakat. Sakali deui, anjeunna hasil. "Uyah hirup" na masihan corak pasti kana asakan uyah tradisional. Mangrupikeun campuran tina opat uyah anu bénten-bénten anu ngawangun cai laut.

Uyah anu jenuh kalayan kaanehan: nalika ngeunaan dahareun, parobahan tina cairan tiis kana padet (kristal uyah) panas. Suhu, anu tiasa ngahontal 135ºC, masak jinis bahan naon waé langsung. Sihir anu aya di payuneun panon tuang. Pikeun ngaraoskeun sihir ieu, jelas, anjeun kedah angkat ka Aponiente. Aya dua ménu anu raos: Laut tenang (195 euro) sareng Laut di tukang (225 euro)

Dapur kontémporér mangrupikeun lingkup

La spherification Mangrupikeun salah sahiji landmark asakan kontemporer. Téhnik ieu, anu kaluar tina si Bulli de Ferran Adrià Salila langkung ti lima belas taun, anjeunna teras-terasan mikaresep dirina ku cara anu luar biasa. Spherification mangrupikeun gelasi anu dikawasa tina persiapan cair. Dina prosésna, alginat dianggo, agén gelling dumasar kana ganggang coklat anu ngabentuk gél ngan ayana kalsium. Pikeun cairan, tina warna sareng rasa anu dipikahoyong, perséntase alginat ditambih teras dicelupkeun, ku bantosan jarum suntik atanapi séndok, dina cai anu nganggo kalsium. Ieu kumaha aranjeunna dibentuk éta lingkungan alit dikurilingan tina lapisan gelatin anu alus, anu ngabeledug dina sungut ngaleupaskeun sadaya rasa.

A alamat TOP pisan pikeun hirupkeun deui jalan satapak ieu elBulli: Tiket, di Barcelona, ​​salah sahiji réstoran grup elBarri, dipimpin ku Albert Adrià. Éta ngagaduhan 1 bintang Michelin sareng Olives na mangrupikeun legenda.

Tina asakan tradisional Korea dugi ka asakan haute kalayan 'OCOO'

Biasa pisan di imah Koréa ngadamel piring tradisional. OCOO mangrupikeun robot pawon anu ngagabungkeun téknik kuliner anu béda, tunduk kana dahareun pikeun masak dua kali: dina tekanan sareng suhu anu dikawasa. Tanpa ngantep uapna kabur, ngajaga sagala aroma di jero panci sareng masak dina suhu anu handap kalayan total presisi.

Dua taun ka pengker, Mateu Casañas, Oriol Castro sareng Eduard Xatruch, urut koki tina si Bulli, ayeuna sasarengan nitah réstoran ngaraosan (2 béntang Michelin), aranjeunna mimiti ékspérimén sareng mesin ieu. Kembang engkol hideung sareng kalapa sareng béchamel jeruk nipis mangrupikeun salah sahiji masakan réstoran anu nganggo téknik ieu. Kembang engkol ngalaman total 17 jam masak dibagi kana tilu siklus anu béda tina program "endog hideung". Henteu, éta henteu kaduruk. Anu robih sacara radikal nyaéta tékstur sareng rasa na. Kagét pikeun tuangeun.

Nitrogen cair - sihir murni

Upami aya anu nyandang standar (atanapi udagan, pikeun anu teu terang!) Asakan téknologi-émosional, ieu teh nitrogén cair. Ciri na nyaéta titik golak na nyaéta jam -196, nyaéta, éta tetep dina kaayaan cair kalayan suhu anu handap pisan, gancang beku dahareun. Dina asakan haute éta seueur dianggo pikeun kéngingkeun és krim sareng sorbét kalayan tékstur filigree. Kalayan katambah épék endah anu disayogikeun ku haseup.

Koki Dani garcia, salah sahiji tolok ukur téknik ieu di Spanyol, terus nganggo nitrogén cair pikeun ngareuwaskeun tamu na. Nitro Almadraba Tuna Tataki aya dina ménu duanana ti BIBO Marbella sapertos di Madrid.

Enigma: naon anu raos ku gelas?

Aranjeunna nyarios yén aranjeunna parantos ningkatkeun resepna pikeun sababaraha sasih sareng aranjeunna tungtungna ngagaduhanana. Tim Enigma (pendirian sanésna elBarri, ogé kalayan bintang 1) sacara resmi ngabagéakeun éta "Roti gelas". Ngegel ieu, anu ngajantenkeun tradisional Catalan pa de vidre, garing, lengkep transparan sareng ngagaduhan rasa nétral.

Éta didamel nganggo cai sareng aci kentang. Sareng, sahenteuna pikeun ayeuna, urang teu gaduh rinci langkung lengkep. Éta dilayanan kalayan gajih ham sareng truffle hideung mangrupikeun salah sahiji 40 pas anu ngawangun ménu rasa anu éksklusif ti réstoran Barcelona.

Amis, asin, tiis, panas

Busa Éta mangrupikeun ciri khas masakan téknologi-émosional. Ieu olahan panas atanapi tiis anu didamel tina krim, purees, cairan anu gelatin sakedik ditambihan sateuacanna. Cairanna diwanohkeun kana siphon a anu tiasa dianggo sareng kartrid oksida nitrous dina tekenan anu neken naon anu aya dina jero botol sakali diaktipkeun.

Hasilna nyaéta krim ringan anu masihan seueur kaulinan di dapur. !Kalebet milik anjeun, sabab siphon gampang pisan dianggo! Pikeun nyobaan: Krim kadaharan ti laut sareng busa kembang engkol tina Zalacain.

Sacara visual maén sareng tuangeun

Bebek "karét" anu raoseun és krim jeruk tangerine sareng roti jahe (didamel nganggo siphon). Naon masakan kontemporer tanpa trompe l'oeil?

Ieu kumaha kang Oki maénkeun sareng tuangeun Samuel Moreno di réstoran butik hotél Istana RelayAlcuneza Mill. Spasi gastronomis di Sigüenza anu katingali pikeun kahiji kalina taun ieu 1 béntang Michelin. Senang kedah di asakan haute.

Kesemutan simmers

La suhu handap masak Éta diwangun ku bahan pangan dina suhu hampang, antara 50º C sareng 100º C. Faktor penentu anu sanés waktos. Kaulinan presisi anu salami sababaraha taun ayeuna urang ogé tiasa latihan di bumi ku alat sapertos Rocook.

Téhnik ieu ngamungkinkeun pikeun ngahontal titik masak anu optimal pikeun masing-masing tuangeun, ningkatkeun rasa, ngajaga sipat sareng ngahontal tékstur anu héran. Réstoran Girona The Can Roca Celler, dimana aranjeunna caang 3 béntang Michelin, mangrupikeun panaratas dina téhnik ieu. Tanpa diragukeun, alamat TOP anu paling raoseun.

Dapur ngagelebug

Mangrupikeun taun 2003. Ferran Adrià mecenghul dina sampul suplemen Minggu tina New York Times nyepeng wortel dina saluhureun judul 'Masakan Nueva Nouvelle'. Sésana nyaéta sajarah.

Wortel, jeruk keprok, strawberry. Urang tiasa ngarobih cairan atanapi jus janten gelembung sapertos sabun kantun nambihan lésitin fosfolipid. Nyaéta ngeunaan a emulsifier alami (aya dina konéng endog atanapi kécap) anu ngirangan tegangan permukaan hiji cairan anu kasebar dina cairan anu sanés. Ieu ngakibatkeun emulsi tetesan gajih anu stabil, enteng sareng krem. Cobo Antik, Bentang Michelin aya di Burgos, Ngajantenkeun hawa adas laut pikeun hurang Cantabrian Norwegia lobster na.

Ti tradisi dugi ka payun ngalangkungan vakum

Hijina flamenco tablao di dunya kalayan béntang Michelin, éta Corral tina Moreria nawarkeun unggal dinten na ngan ukur wengi anu raos menu pikeun dalapan tuang tuah.

Salah sahiji asakanana anu paling luar biasa nyaéta vérsi anu radikal kontemporer tina walnut, sup basis mur anu amis khas masakan Basque. Nyaeta mousse es anu ngagunakeun téknik vakum pikeun ngahontal tékstur unik, sami sareng bolu beku anu lebur sakali dina sungut sapertos permén katun. Nyiapkeun heula busa, teras vakum dipak pikeun aerate éta sareng tungtungna jero-beku kalayan a chiller blast di -30º C. Elaborasi ethereal kalayan rasa anu kuat.