Dina awal abad ka-20, Kikunae Ikeda loba mikir ngeunaan sup. Ahli kimia Jepang nalungtik juket laut sareng kaldu serpihan lauk garing anu disebut dashi. Dashi boga rasa pisan husus. Ikeda nyoba ngasingkeun molekul-molekul di balik rasa has na. Anjeunna yakin yén aya sababaraha sambungan antara bentuk molekul jeung persepsi rasa nu dihasilkeun dina manusa. Antukna, Ikeda bisa ngasingkeun hiji molekul rasa penting tina juket laut dina dashi, asam glutamat. Dina 1909, Ikeda ngusulkeun yén sensasi gurih anu ditimbulkeun ku glutamat kedah janten salah sahiji rasa anu utami. Anjeunna nyebatna "umami", anu hartosna "nikmat" dina basa Jepang.
Tapi pikeun lila, kapanggihna teu dipikawanoh. Kahiji, karya Ikeda tetep dina basa Jepang nepi ka ahirna ditarjamahkeun kana basa Inggris dina taun 2002. Kadua, rasa umami hese dipisahkeun jeung batur. Henteu janten langkung beunghar sareng langkung jelas ngan ukur nambihan glutamat, sapertos dina rasa amis, dimana anjeun tiasa nambihan gula sareng pasti rasa amisna. "Ieu rasa anu béda-béda. Upami rasa ieu tiasa dibandingkeun sareng warna, maka umami bakal koneng sareng amis janten beureum, ”catetan Ikeda dina tulisanna. Umami ngabogaan aftertaste hampang tapi lingering pakait sareng salivasi. Umami sorangan teu ngeunah, tapi ngajadikeun rupa-rupa masakan nikmat.
Leuwih ti saratus taun geus kaliwat. Élmuwan di sakumna dunya ayeuna ngakuan yén umami mangrupikeun rasa anu nyata sareng dasarna sapertos anu sanés. Sababaraha urang geus ngusulkeun yén meureun umami téh ngan hiji tipe salinitas. Tapi lamun ningali taliti dina saraf nu ngirim pesen ti sungut anjeun ka uteuk anjeun, anjeun tiasa ningali yén rasa umami jeung asin beroperasi ngaliwatan saluran béda.
Seueur anu nampi ideu Ikeda sakitar 20 taun ka pengker. Saatos reséptor husus kapanggih dina kuncup rasa nu nyerep asam amino. Seueur kelompok panilitian ngalaporkeun reséptor anu sacara khusus disetel ka glutamat sareng molekul umami sanés anu nyiptakeun éfék sinergis.
Ku jalan kitu, éta teu héran yén awak urang geus mekar cara pikeun senses ayana asam amino, sabab penting pikeun survival urang. Susu manusa boga kadar glutamat anu kira-kira sarua jeung kaldu dashi nu diajarkeun Ikeda, jadi urang geus akrab jeung rasa.
Ikeda, pikeun bagian-Na, manggihan produsén rempah jeung mimitian ngahasilkeun garis sorangan rempah umami. Ieu monosodium glutamat, nu masih dihasilkeun kiwari.
Aya rasa séjén?
Carita kalayan pikiran tiasa ngajantenkeun anjeun heran naha aya rasa utama sanés anu urang henteu terang? Sababaraha peneliti yakin yén urang bisa boga rasa dasar kagenep pakait sareng gajih. Aya sababaraha calon anu hadé pikeun reséptor lemak dina létah, sareng écés yén awak ngaréspon pisan kana ayana lemak dina dahareun. Tapi, ku waktos tingkat gajih anu cukup luhur yén urang sabenerna bisa ngarasakeun aranjeunna, urang teu bener resep rasa.
Sanajan kitu, aya contender sejen pikeun judul rasa anyar. Élmuwan Jepang ngenalkeun ideu "kokumi" ka dunya. "Kokumi hartina rasa nu teu bisa dikedalkeun ku lima rasa dasar, sarta ogé ngawengku rasa jauh tina rasa utama kayaning ketebalan, fullness, continuity, sarta harmoni," nyebutkeun ramatloka Umami Information Center. Disababkeun ku trio asam amino numbu, sensasi kokumi nambihan kanikmatan sababaraha jinis tuangeun, anu kalolobaanana henteu amis.
Harold McGee, panulis dahareun, boga kasempetan pikeun sampel sababaraha saos tomat-inducing kokumi jeung chip kentang rasa kéju dina Summit Umami 2008 di San Fransisco. Anjeunna ngajelaskeun pangalaman éta: "Rasa sigana langkung luhur sareng saimbang, saolah-olah kontrol volume sareng EQ hurung. Éta ogé sigana kumaha waé nempel kana sungut kuring - kuring ngarasa éta - sareng langkung lami sateuacan ngaleungit.