Sakumaha anjeun parantos terang, ngan sababaraha dinten ka pengker kuring nyebarkeun buku énggal "Flawless Steak: Cooking from A to Z", didedikasikan, henteu paduli kumaha anéhna, pikeun masak steak. Pikeun masihan anjeun ideu parsial ngeunaan naon anu anjeun mendakan dina panutupanana, kuring parantos mutuskeun pikeun ngirim tulisan didieu ngeunaan potongan istirahat steak - léngkah anu penting saatos anjeun bérés masak steak, tapi éta masih masak sorangan. Di pikahareupeun, kuring badé masangkeun kutipan sanés tina buku kuring, tapi kanggo ayeuna -
Istirahat pikeun steak
Nalika anjeun masak steak, anjeun panginten panginten langkung ti sakali atanapi dua kali yén anjeun badé ngagoréng steak, nempatkeun kana piring sareng teukteuk sapotong alit tina daging hégak, seungit sareng juicy. Dina waktos anjeun nyandak steak impian anjeun tina wajan atanapi ngaluarkeunana kaluar tina oven, pamikiran ieu kamungkinan bakal ngagaduhan waktos pikeun ngahontal puncakna sareng ngagusur batur. Bisi henteu tunduh kana godaan, upami henteu, sadaya padamelan anjeun bakal musnah: sateuacan turun kana piring, steak kedah diijinkeun istirahat.
Tanpa lebet teuing kana fisika prosésna, aya dua alesan utama pikeun henteu nyabak steak ku panas, ku panas: Nalika anjeun ngagoréng steak, dagingna panas henteu rata: permukaanna kakeunaan langkung seueur panas tibatan éta. nembus ka jero, hasilna lapisan luar tina daging ngaleutikan. ngaleupaskeun Uap - éta téh anjeunna, ngejat, muncrat dina awal kagorengan.
Salami Uap tetep dina wajan, suhu na henteu tiasa naek sacara signifikan di luhur 100 derajat, tapi nalika kerak janten kirang nyaring sareng sengit, ieu ngandung hartos yén Uap dina wajan janten kirang na kirang. Suhu naék luhur, réaksi antara asam amino sareng gula dimimitian - réaksi Maillard pisan anu nyababkeun kabentukna kerak goreng. Tapi ku waktos ieu, steak parantos ngamimitian masak di tengahna, lapisan daging dina jero ogé mimiti ngaleutikan sareng sacara harfiah nyorong jus kaluar.
Upami anjeun neukteuk steak pas saatos nyandak tina wajan, sadaya jus ieu anu bebas bakal langsung ngalir kana piring anjeun. Alesan kadua nyaéta bédana suhu antara luar sareng jero steak: langsung saatos masak, permukaan tina steak panas pisan. sedengkeun di jero éta henteu acan ngahontal maksimal. Upami anjeun henteu motong steak langsung, tapi tinggalkeun di tempat anu haneut sababaraha menit, permukaan na geuwat bakal mimiti tiis, kumargi suhu lingkunganna bakal langkung handap.
Dina waktos anu sasarengan, suhu di tengah steak bakal teras-terasan naek lalaunan mimitina kusabab lapisan luarna langkung panas tibatan tengahna. Saatos sababaraha waktos, suhu bakal turun, anu hartosna yén asakna bakal teras .. Janten, sacara téknis, steak teraskeun asak salami sababaraha menit saatos réngsé ngagoréng, sareng pantes ngantosan daging na dugi ka gelar diperlukeun tina ninggang.
Nyatana, duanana prosés ieu saling pakait: sabab sasaruaanana sami sareng luar steak, serat otot bersantai, salaku hasil tina kamampuanna pikeun ngajaga beueus ningkat. Jus daging, mimiti didorong kana lapisan luar steak, laun-laun deui, deui rata-rata disebarkeun di jero. Nalika anjeun motong steak "istirahat", anjeun moal deui mendakan puddle pink dina piring: tibatan, jus, sareng karana rasa, bakal tetep aya dina steak.
Ayeuna sakedik langkung seueur ngeunaan naon anu dimaksud kecap "istirahat" dina steak. Teu aya anu rumit dina ieu: steak anu parantos ditetepkeun ngan ukur kedah dihapus dina tempat anu haneut sareng kénca sakedik waktos kanggo ngalengkepan prosés anu didadarkeun di luhur. Conto sampurna "tempat haneut" ieu nyaéta piring asakan, anu kedah ditutupan ku lambaran foil sareng anduk téh supados tetep haneuteun. Tapi ngantepkeun steak janten tiis dina panci anu sami dimana éta digoréng mangrupikeun ideu anu goréng: sanaos dikaluarkeun tina panasna, panci masih langkung panas tibatan steak kedah betah, sareng éta bakal teras-terasan ngagoreng.
Rada hésé pikeun sacara akurat nangtoskeun waktos ngantosan ieu, tapi aturan umumna nyaéta: beuki luhur tingkat steak ninggang, kirang waktos na kedah istirahat. Logika didieu saderhana pisan: suhu permukaan steak aya dina kasus anu sami (sareng luhur pisan), tapi suhu di handapna, handap darajat ninggang. Ieu ngandung harti yén langkung lami steak kedah beristirahat supados suhu di jero sareng di luar sami. Salah sahiji cara atanapi anu sanésna, teu aya gésna istirahat langkung ti 2,5 menit kanggo steak sakitar 7 sentimeter kandel, sareng upami urang nyarioskeun ninggang Sedeng sareng saluhureuna, maka 4 menit istirahat bakal cekap.
Dina pandangan heula, teu aya anu rumit dina prosés sésana, sareng éta hasil lengkep tanpa partisipasi urang. Sanaos kitu, urang tiasa ngabantosan steak ngungkabkeun kualitas na langkung saé. Jang ngalampahkeun ieu, sateuacan nutupan steak ku foil, bumbu ku lada hideung anu anyar sareng teraskeun sapotong mantega di luhur - polos atanapi ku bumbu anu dicincang halus.
Sakali dina permukaan steak anu panas, minyak bakal geuwat mimitian lebur, sahingga nyegah kulit garing sareng nyumbang kana juiciness tina daging. Sareng nalika dicampurkeun sareng sajumlah sakedik jus anu ngalir kaluar tina steak nalika istirahat, minyak ngabentuk emulsi, anu teras tiasa dituangkeun kana steak nalika disajikeun. Salian minyak, anjeun tiasa naburkeun steak sareng sababaraha tetes saos atanapi cuka (kanggo langkung seueur inpormasi ngeunaan kunaon ngalakukeun ieu, tingali bagian "Rempah Steak sareng Rasa").
Kuring nyatet yén steak naon waé peryogi istirahat, tapi upami steak anu diasakan dina bentuk sous sareng gancang digoréng, éta henteu kedah istirahat panjang, kusabab suhu di jero steak parantos seragam, sareng lapisan luar anu digoréng bakal gancang tiis pisan.