Kumaha cara ngadamel adonan: pitunjuk lengkep

Sigana mah kuring parantos nyebatkeun yén Kenji Lopez-Alta's Lab Makanan mangrupikeun salah sahiji buku masak favorit kuring anu kasép. Éta gendut - Kuring parantos maos na langkung ti sataun, sareng kuring sigana bakal bérés ku Kenji ngaleupaskeun buku anu kadua - sareng pisan inpormasi: ieu sanés kumpulan resep, tapi manual anu ditulis dina saderhana sareng basa anu kahartos pikeun aranjeunna anu parantos nguasai dasar masak sareng hoyong ngartos dina tingkat pangguna anu maju. Kenji dipasang tulisan tina buku dina kolomna dina halaman wéb Serius Eats dinten anu sanés, sareng kuring mutuskeun narjamahkeun pikeun anjeun.

Naha anjeun peryogi adonan

Sigana mah kuring parantos nyebatkeun yén Kenji Lopez-Alta's Lab Makanan mangrupikeun salah sahiji buku masak favorit kuring anu kasép. Éta gendut - Kuring parantos maca sababaraha taun ayeuna, sareng kuring sigana bakal ngabéréskeun nalika Kenji ngaleupaskeun buku kadua - sareng inpormasi pisan: ieu sanés kumpulan resep, tapi buku manual anu ditulis dina saderhana sareng kaharti basa pikeun aranjeunna anu parantos nguasai dasar masak sareng hoyong ngartos éta dina tingkat pangguna anu maju. Kenji ngeposkeun potongan tina buku dina kolomna dina Serious Eats dinten kamari, sareng kuring mutuskeun narjamahkeun pikeun anjeun. Naha anjeun kantos ngagoréng jeroan hayam henteu nganggo kulit tanpa nyégang? Abdi nyarankeun pisan henteu ngalakukeun ieu. Waktos hayam ngasupkeun wadah kalayan minyak dipanaskeun dugi ka 200 derajat, dua hal mimiti kajantenan. Mimiti, cai dina daging gancang janten uap, kaluar sapertos geyser, sareng jaringan luar hayam janten garing.

Dina waktos anu sasarengan, bolong lemes protéin anu saling sambung dina jaringan otot na denature sareng kenceng, sahingga dagingna tangguh sareng peres jus na kaluar. Candak kaluar hiji atanapi dua menit engké anjeun bakal mendakan yén éta parantos tangguh, kalayan lapisan daging garing jero satengah séntiméter. Dina titik ieu, anjeun bakal leres nyarios: "Leres, langkung saé upami kuring nganggo adonan."

Kumaha cara ngadamel adonan atanapi breading

Adonan dijieun ku ngagabungkeun tipung - biasana tipung gandum, sanajan aci jagong jeung tipung béas ogé dipaké - kalawan bahan cair jeung pilihan sangkan adonan leuwih kandel atawa tahan hadé, kayaning endog atawa baking powder. Adonan nutupan dahareun dina lapisan kandel, kentel. breading diwangun ku loba lapisan. Biasana dahareun mimiti disiram dina tipung pikeun ngajantenkeun permukaanna garing sareng henteu rata, teras lapisan kadua - binder cair - bakal napel sakumaha sakuduna. Lapisan ieu biasana diwangun ku endog keok atanapi produk susu tina sababaraha jinis. Lapisan terakhir masihan tékstur dahareun. Éta tiasa diwangun ku séréal taneuh (tipung atanapi bubur jagung, anu biasana dipanggang pikeun hayam), kacang taneuh, atanapi campuran roti bakar sareng roti taneuh, sareng tuangeun anu sami sapertos kurupuk, kurupuk, atanapi sereal sarapan. Henteu masalah naon breading anjeun dijieunna tina. atawa adonan, aranjeunna masih ngawula fungsi anu sarua: nambahkeun hiji "lapisan pelindung" pikeun produk nu, nu moal jadi jadi gampang pikeun minyak pikeun nembus salila frying, meh bakal nyandak on lolobana panas. Sadaya énérgi panas anu ditransferkeun kana tuangeun kedah ngalangkungan lapisan kandel anu pinuh ku gelembung hawa mikroskopis. Sagampil celah hawa dina tembok imah anjeun smooths kaluar pangaruh hawa tiis luar, adonan sarta breading mantuan pangan disumputkeun handapeun aranjeunna masak leuwih delicately tur merata, tanpa scalding atanapi drying kaluar dina pangaruh minyak panas.

Naon anu dilakukeun adonan nalika kagorengan?

Tangtosna, bari tuangeun asak lalaunan sareng lemes, sabalikna kajadian sareng adonan atanapi bijil: aranjeunna garing, janten langkung sesah. Goreng hakékatna mangrupikeun prosés pangeringan. Adonan dirancang garing ku cara anu pikaresepeun. Daripada ngaduruk atanapi ngajantenkeun karét, éta janten renyah, busa kentel dieusi ku seueur gelembung udara anu masihan rasa sareng tékstur. Roti dianggo ku cara anu sami, tapi, henteu sapertos adonan buah, éta tékstur rapuh. Burem sareng henteu rata tina remah roti anu saé ningkatkeun luas permukaan produk, anu masihan urang langkung seueur dina unggal ngegel. Dina dunya anu idéal, adonan atanapi adu janten garing garing, sedengkeun tuangeun di handapeunana, naha hurung bawang atanapi sapotong lauk, asak sampurna. Ngahontal kasaimbangan ieu mangrupikeun ciri khas tukang masak anu saé.

5 jinis adonan sareng adu: pro sareng kontra

Pabrik tepung

Kumaha carana ngadamel palanggaran tipung: Umur dina brine atanapi marinade (whey sering dianggo pikeun ieu), potongan tuangeun digulung dina tipung sareng rempah sareng digoréng.

Tukangeun: Ngabijilkeun tipung asak anu leres diantoskeun janten garing pisan, kulit coklat poék.

Ngalawan: Janten kotor (ku tungtung kagorengan, ramo anjeun ogé bakal dijantenkeun roti). Minyak na gancang pisan buruk.

Resep klasik: Hayam goreng gaya kidul, schnitzel roti

Tingkat Crunchiness (1 dugi 10): 8

breadcrumbs

Kumaha cara ngadamel roti remah: Produk disiram dina tipung, dicelupkeun kana endog anu dikocok, teras disiram dina remah roti.

Tukangeun: Gampang pisan kanggo masak, sanaos peryogi sababaraha pot. Hasilna kerak pisan, keras, kerak anu saluyu sareng saos.

Ngalawan: Serbuk roti sakapeung raoseun teuing, kuat teuing tina rasa tuangeun nyalira. Kurupuk biasa lemes lemes gancang. Minyak na buruk gancang.

Resep klasik: Hayam dina parmesa breading, schnitzel dina breadcrumbs.

Tingkat Crunchiness (1 dugi 10): 5

Roti bakar panko

Kumaha cara ngadamel breadcrumbs panko: Salaku kalawan breadcrumbs biasa, dahareun disiram dina tipung, lajeng dina endog keok, lajeng dina breadcrumbs panko.

Tukangeun: Kurupuk panko ngagaduhan luas permukaan anu kalintang ageung, anu nyiptakeun kerak anu luar biasa.

Ngalawan: Kadang kurupuk panko tiasa sesah milari. Kerak kandel hartosna tuangeun handapeunna kedah raos anu kuat.

Resep klasik: Tonkatsu - daging babi atanapi rendang hayam Jepang.

Tingkat Crunchiness (1 dugi 10): 9

Adonan bir

Kumaha cara ngadamel adonan bir: Tipung rempah (jeung kadang baking powder) dicampurkeun jeung bir (jeung kadang endog) pikeun nyieun adonan kandel nu Sigana mah adonan pancake. Bir mantuan pikeun ngahontal warna emas, sarta gelembung na ngajadikeun adonan leuwih hampang. Produk adonan bir bisa ogé disiram dina tipung pikeun crunch gede.

Tukangeun: Raos hébat. Adonan bir kandel sahingga ngajaga pangan anu leueur sapertos lauk ogé. Gampang nyiapkeun, henteu ngaleungitkeun saatos pergaulan. Tanpa tambihan tambahan dina tipung, mantega janten laun pisan.

Ngalawan: Teu masihan crunch sami sareng adonan anu sanés. Lumayan sababaraha bahan anu diperyogikeun. Saatos nyiapkeun adonan, anjeun kedah nganggo gancang. Tanpa tambihan tambahan dina tipung, kulit janten lemes gancang. Upami dipanggang dina tipung, mantega gancang buruk.

Resep klasik: Lauk Goreng dina adonan, cincin bawang.

Tingkat Crunchiness (1 dugi 10): 5

Adonan ipis tempura

Kumaha cara ngadamel adonan tempura: Tepung anu ageung aci sareng rendah protéinna (contona, campuran tipung gandum sareng aci jagong) digabungkeun sareng cai és (kadang karbonat) atanapi endog sareng gancang diaduk, nyésa gumpalan dina adonan. Langsung saatos éta, tuangeun dicelupkeun kana adonan teras langsung digoréng.

Tukangeun: Adonan renyah pisan, luas permukaan ageung ngadorong sakedik garing. Kusabab kandungan protéinina handap, adonan henteu kagorengan seueur sareng henteu nyumputkeun rasa kadaharan anu langkung raos sapertos hurang atanapi sayuran. Minyak buruk rada laun.

Ngalawan: Hésé pikeun nyiapkeun adonan anu leres (gampang kaleungitan- atanapi sahandapeun teunggeulan). Adonan tempura anu disiapkeun kedah dianggo langsung.

Resep klasik: Sayuran sareng hurang tempura, hayam goreng Korea.

Tingkat Crunchiness (1 dugi 10): 8